Thèmes Cuisine sefarade
À savoir
La cuisine séfarade : une tradition millénaire
La cuisine séfarade est l'ensemble des traditions culinaires des communautés juives originaires d'Espagne, du Portugal, d'Afrique du Nord (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye), du Moyen-Orient et des Balkans. Héritière d'une histoire de plusieurs siècles, elle reflète à la fois les exigences de la Halakha et l'influence des pays d'accueil où les communautés se sont établies après l'expulsion d'Espagne en 1492.
Les lois de cacherout au cœur de la cuisine
Comme toute cuisine juive, la cuisine séfarade est entièrement soumise aux règles de cacherout telles qu'elles sont codifiées dans le Choulhane Aroukh. La séparation stricte entre viande et laitage, l'usage de viandes abattues selon les règles de la Chéhita, et l'interdiction du porc et des fruits de mer font partie des fondements halakhiques respectés dans chaque foyer séfarade traditionnel.
Spécificités des traditions séfarades
Les Séfarades se distinguent des Achkénazes par certaines décisions halakhiques propres à leur tradition, notamment l'autorisation de consommer du riz, des légumineuses et du maïs pendant Pessa'h (les kitniyot), conformément aux décisions des grands décisionnaires séfarades comme Rav Ovadia Yossef. Cette pratique est au cœur de l'identité culinaire séfarade, notamment lors du Séder de Pessa'h.
Les plats emblématiques selon les fêtes et le Chabbat
La cuisine séfarade est intimement liée au calendrier juif. Pour Chabbat, le plat le plus célèbre est la Dafina (ou Hamin), un ragoût mijoté toute la nuit, équivalent séfarade du Tcholent achkénaze. Pour Roch Hachana, les Séfarades ont la tradition de consommer une série de simanim (symboles alimentaires) : pomme au miel, poireau, courge, grenade et tête de poisson ou de mouton. Pour 'Hanouka, les beignets au miel (sfenj) et les fritures à l'huile rappellent le miracle de l'huile. Pour Pourim, des pâtisseries au miel et aux fruits secs sont préparées dans le cadre des Michloa'h Manot.
Une cuisine aux influences méditerranéennes et orientales
Selon les origines géographiques, la cuisine séfarade varie considérablement : cuisine marocaine aux épices (cumin, safran, cannelle, coriandre), cuisine tunisienne relevée (harissa, brik), cuisine libyenne, cuisine syrienne et libanaise (houmous, kibbeh, ma'amouls), cuisine grecque et turque. Ces influences se retrouvent dans les pâtisseries festives comme les cornes de gazelle, les makrouds ou les Mamoul, préparés notamment pour les fêtes de Pourim et de Pessa'h.
La transmission comme mitsva
Dans la tradition orthodoxe séfarade, la préparation des repas est considerée comme bien plus qu'un acte ordinaire : elle est un vecteur de transmission de l'héritage juif de génération en génération. Les recettes familiales, les gestes appris auprès des grand-mères, les parfums du Chabbat et des fêtes constituent un maillon essentiel de la continuité du peuple juif et du respect des mitsvot liées à la table.
