Les espèces permises : les signes de la Torah

Les animaux terrestres : deux signes

Un mammifère est cachère s'il possède les deux signes donnés par la Torah (Vayikra 11, 3) : il rumine ET il a le sabot fendu. Le boeuf, le mouton, la chèvre et le cerf les possèdent. Le porc a le sabot fendu mais ne rumine pas ; le chameau rumine mais n'a pas le sabot fendu : tous deux sont interdits, comme tout animal qui n'a qu'un seul signe ou aucun.

Les poissons : nageoires et écailles

Un poisson est cachère s'il a des nageoires et des écailles (Vayikra 11, 9). Saumon, thon, dorade, sardine, carpe : cachères. Tous les fruits de mer (crevettes, moules, calamars, homard), l'anguille et les poissons sans écailles : interdits.

Les oiseaux : la tradition

Pour les oiseaux, la Torah liste les espèces interdites (rapaces et charognards). En pratique, on ne consomme que les espèces dont la tradition de consommation est établie : poulet, poule, dinde, canard, oie, pigeon, caille.

Les interdits transversaux

• Le sang : strictement interdit (d'où le salage de la viande, chapitre suivant, et la vérification des oeufs).
• Les insectes : interdits, d'où la vérification des légumes (chapitre 7).
• Un membre d'un animal vivant : interdit même pour les non-Juifs (lois des Bnei Noah).
• Le lait et les oeufs suivent leur espèce : le lait d'un animal cachère est permis, les oeufs d'un oiseau cachère aussi.