Lait et viande : la grande séparation
« Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère » : de ce verset répété trois fois découle toute l'organisation de la cuisine juive. Voici les règles, clairement.
Trois interdits en un verset
La Torah répète trois fois « Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère » (Chemot 23, 19 ; 34, 26 ; Devarim 14, 21). Nos Sages y lisent trois interdits : cuire ensemble lait et viande, en manger le mélange, et même en tirer profit. Par protection, les Sages ont étendu la séparation à la volaille.
Les trois catégories d'aliments
- Bassari (carné) : viande, volaille, et tout plat cuisiné avec.
- Halavi (lacté) : lait, beurre, fromage, et tout plat cuisiné avec.
- Parvé (neutre) : tout le reste : oeufs, poissons, fruits, légumes, céréales. Le parvé se consomme avec l'un ou l'autre.
L'attente entre viande et lait
Après avoir mangé de la viande, on attend avant de consommer du lacté : l'usage séfarade, suivant le Choulhan Aroukh (Yoré Dea 89), est de six heures. Après un aliment lacté ordinaire, il suffit de se rincer la bouche et de manger quelque chose de neutre ; après un fromage affiné, beaucoup attendent également.
La double vaisselle
Les ustensiles absorbent le goût des aliments chauds qu'ils reçoivent : une casserole a donc un statut, carné ou lacté. La cuisine juive fonctionne avec deux jeux : casseroles, poêles, couverts, plats, éponges et torchons distincts. Un code couleur (rouge = viande, bleu = lait) évite toute confusion.
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