Thèmes Lois de Bassar Be'halav : questions-réponses pratiques

L'usage est de réserver un ustensile spécifique pour faire tremper la viande avant la meliha. Il n'est pas d'usage de faire tremper la viande dans une marmite utilisée pour la cuisson. Toutefois, en cas de nécessité, si l'on ne dispose pas d'un ustensile réservé à cet usage, il est permis de faire tremper la viande, de manière occasionnelle, dans une marmite de cuisson avant la meliha.

L'usage est de ne pas utiliser pour d'autres usages l'ustensile réservé au trempage de la viande. Cela concerne uniquement les aliments liquides, même froids, ou les aliments secs mais chauds. En revanche, il est permis d'y placer des fruits ou tout aliment sec et froid. Certains n'ont pas cette rigueur, car ils lavent soigneusement l'ustensile après le trempage de la viande. Ainsi, si l'on doit, par nécessité, faire tremper la viande de façon occasionnelle dans une marmite de cuisson, cela est permis, à condition de bien laver l'ustensile après le trempage afin qu'il ne reste aucune trace de sang.

Il est permis de faire tremper la viande pour la meliha dans un ustensile appartenant à un non-juif, même a priori et même sans situation de nécessité, à condition que la marmite soit propre et qu'il n'y ait pas de résidus d'aliments interdits.

Il a déjà été expliqué qu'il faut veiller à ne pas placer de la viande non enveloppée dans un panier avec du pain, car il n'est pas d'usage de laver le pain. Pour les fruits, si l'usage est de les laver, cela est permis.

Une marmite dans laquelle on a fait tremper de la viande une ou deux fois n'est pas interdite d'usage. Il suffit de bien la laver à l'eau, à l'intérieur comme à l'extérieur, et il sera permis ensuite de l'utiliser, même pour des aliments chauds. L'usage de ne pas utiliser à chaud un ustensile ayant servi au trempage de la viande ne concerne que l'ustensile réservé en permanence à cet usage.

Certains ont l'usage de faire tremper la viande, après la meliha et après avoir retiré le sel, dans le même ustensile que celui utilisé avant la meliha. Il n'est pas nécessaire de réserver un ustensile spécifique pour le rinçage après la meliha.

Il faut veiller à ne pas saler de la viande congelée sortie du congélateur ; il convient d’attendre que la viande soit complètement décongelée, puis de la rincer et de la saler conformément à la halakha. A priori, il faut également éviter de placer la viande dans de l’eau chaude dont la température est telle que la main s’y rétracte, même si l’eau se trouve dans un keli cheni. Cependant, pour les besoins d’invités ou pour la veille de Chabbat, il est permis d’être indulgent dans un keli cheni.

Si de la viande a été salée et s’est ensuite solidifiée, et que l’on ne sait pas si elle est restée le temps requis pour la salaison avant de se solidifier, même si la viande n’a pas encore été cuite, il n’est pas nécessaire, selon la règle stricte, de la resaler.

Si l’on a salé de la viande et qu’avant qu’elle n’ait expulsé tout son sang, on l’a congelée au congélateur, c’est-à-dire qu’on l’a congelée avant qu’elle soit restée le temps requis pour la salaison, puis on l’a décongelée, il est bon de remettre du sel et de la laisser dans le sel le temps requis pour la salaison. Si l’on n’a pas resalé la viande, mais qu’elle est restée le temps requis après la décongélation, et qu’elle a été cuite, cela est permis a posteriori. Certains estiment que même si la viande n’a pas reposé le temps requis dans le sel après la décongélation, bien qu’elle se soit solidifiée entre-temps, le temps de salaison avant la congélation et celui après la décongélation s’additionnent, même a priori. En pratique, il est bon d’attendre tout le temps requis pour la salaison après la décongélation, et si l’on n’a pas attendu, on peut additionner le temps de salaison d’avant la congélation et celui d’après uniquement dans ce cas.

Une viande qui a été salée puis placée au congélateur avant d’avoir reposé le temps requis pour la salaison, et qui a ensuite été cuite immédiatement après décongélation, est considérée comme n’ayant pas reposé le temps requis et est interdite, sauf s’il y a soixante fois le volume de la pièce concernée dans la marmite.

Un morceau de viande dont une partie est solidifiée et l’autre non ne doit pas être salé tant qu’il n’est pas entièrement ramolli. Si une viande a été salée, a reposé le temps requis, a été rincée, puis que l’on découvre qu’il y a de la glace à l’intérieur, il ne sert à rien de resaler la viande après décongélation, car la partie extérieure ayant déjà expulsé tout son sang lors de la première salaison, la salaison ultérieure ne permettra pas d’extraire le sang intérieur, comme pour le cas du halhoulet. Il n’y a de solution pour cette viande que de la faire rôtir. Certains estiment toutefois qu’il est possible de couper la partie solidifiée, de la ramollir et de la saler séparément, et le reste est permis.

Si de la viande a été salée puis placée au congélateur avant la fin du temps de salaison, puis sortie peu après et cuite, et qu’on ne sait pas si elle s’est solidifiée ou non, un témoin unique affirmant qu’elle ne s’est pas solidifiée est digne de confiance pour permettre la viande, même si elle y est restée assez longtemps pour pouvoir se solidifier. Cependant, si le temps passé au congélateur n’était pas suffisant pour que la viande se solidifie, on peut être indulgent même sans témoignage. En cas de doute, on suit l’avis d’être indulgent comme expliqué précédemment.

Si l’on colle une pâte à consistance molle sur des morceaux de viande ou de volaille qui n’ont pas encore été salés, puis que l’on fait rôtir la viande avec la pâte qui y adhère, la pâte est interdite à la consommation car il est possible qu’il y reste du sang. La viande, en revanche, est permise, car elle expulse tout son sang et n’en absorbe pas. Tout cela concerne les pâtes à consistance molle. Mais pour une pachtida (tourte) dont la pâte est épaisse, certains estiment que la pâte empêche le sang de sortir et la viande devient interdite, du moins à hauteur de la quantité à retirer (kedei netila). D’autres pensent qu’aujourd’hui, nous ne savons plus distinguer ce qu’est une pâte molle ou épaisse, et donc même une pâte à consistance molle doit être interdite, car elle a le statut de cuisson.

Si l’on a collé la pâte sur la volaille après qu’elle ait été salée et rincée du sel en surface, aussi bien la pâte que la volaille sont permises à la consommation. Il n’y a pas à craindre qu’il reste du sang dans la viande et qu’il soit absorbé par la pâte.

Si l’on sale de la viande sur laquelle de la pâte est collée, cela est considéré comme saler dans un récipient non perforé, et tout devient interdit à la consommation.

Le jus (tsir) provenant d’une viande déjà salée et rincée a le statut de jus permis, et il est permis d’en enduire de la viande non salée, même a priori.

Certains estiment qu’il est permis d’enduire de la viande non salée avec des œufs, car l’œuf n’empêche pas le sang de sortir lors du salage ou de la cuisson. D’autres s’opposent et disent que, puisque l’œuf durcit, il agit comme une coquille, et il ne faut pas être indulgent à ce sujet.

La Torah mentionne trois fois l'interdiction de cuire un chevreau dans le lait de sa mère. La Guemara enseigne que l'un de ces versets interdit la consommation, un autre la cuisson, et le troisième l'utilisation à des fins de profit. Ainsi, contrairement à d'autres interdits alimentaires, la Torah interdit également la cuisson de la viande avec du lait, même si ce n'est pas dans le but de manger.

L'interdiction de consommer et de tirer profit de la viande avec du lait est formulée dans la Torah sous le terme de cuisson. La Guemara précise que l'interdiction de la Torah ne s'applique que lorsque la viande et le lait sont cuits ensemble. Mais si ce n'est pas par cuisson, par exemple si l'on place de la viande dans du lait et qu'on la laisse là-bas pendant vingt-quatre heures, ou si l'on sale ensemble de la viande et du fromage, la consommation n'est interdite que par décret rabbinique. Il est interdit de le cuire même seul. Si cela a été fait malgré tout, certains interdisent d'en tirer profit, tandis que d'autres le permettent, et en cas de grande perte, on peut s'appuyer sur les avis permissifs pour le vendre à un non-juif.

Les Sages n'ont interdit la macération ou le salage de la viande avec du lait que pour la consommation, mais il est permis d'en tirer profit. Ainsi, si de la viande est tombée dans du lait et y est restée vingt-quatre heures, ou si de la viande et du fromage ont été placés dans de l'eau froide pendant vingt-quatre heures, il est permis de vendre le mélange à un non-juif ou de le donner à un chien. En cas de doute sur la macération, la viande et le lait sont permis après un bon rinçage à l'eau froide, car il s'agit d'un doute sur un interdit rabbinique, et l'on est indulgent. Si un petit morceau de viande a été jeté par un enfant dans une marmite de lait bouillant, qu'il y avait soixante fois plus de lait que de viande, que la chose n'a pas été remarquée, puis que la marmite a refroidi avec la viande à l'intérieur, et que la moitié du lait a ensuite été transférée dans une autre marmite alors que la viande est restée plus de vingt-quatre heures dans la première, et qu'il n'y a plus soixante fois plus de lait que de viande, il faut craindre l'interdit de macération après cuisson, et le lait est interdit pour cette raison.