Questions pratiques

Certains disent que même a posteriori, si l’on a salé du foie avec les intestins, les intestins deviennent interdits. D’autres ont écrit que dans ce cas, il est permis a posteriori.

Si l’on a salé du foie dans un ustensile non perforé, certains interdisent le foie, comme pour la viande salée dans un tel ustensile, tandis que d’autres l’autorisent.

Certains avis estiment qu'après avoir grillé le foie, il convient a priori de le rincer à cause du sang qui reste à sa surface, si l'on souhaite ensuite le cuire. Il existe aussi une coutume de rincer le foie même après la seule grillade. Toutefois, notre coutume est de ne pas rincer le foie après la grillade. Cependant, si l'on veut le cuire après la grillade, il est préférable d'adopter une attitude rigoureuse et de le rincer avant la cuisson.

Si l'on a grillé une volaille et que l'on découvre un foie à l'intérieur, il est permis de la consommer. Mais si la volaille a été cuite et que l'on trouve un foie à l'intérieur, il faut qu'il y ait soixante fois le volume du foie dans le plat pour que ce soit permis. Selon notre coutume, il n'y a pas de différence à ce sujet, que le foie soit attaché à la volaille ou non : dans tous les cas, si le plat contient soixante fois le volume du foie, tout le plat est permis, y compris le foie lui-même.

Si un foie a été enveloppé dans du plastique et placé à l'intérieur d'une volaille, puis cuit avec celle-ci, il faut interdire tout le plat à moins qu'il n'y ait soixante fois le volume du foie. Si le foie a été grillé dans une marmite de la manière mentionnée, et que le plastique s'est fissuré, la règle est la même.

La pratique des bouchers qui consiste à immerger le foie dans du sang pour qu'il paraisse beau et attrayant à la vente ne pose aucun problème, ni d'interdiction de "bal tichaketsou", ni d'interdiction de sang visible, car il est d'usage de rincer le foie avant la grillade. Il n'y a pas non plus d'interdiction de tromperie si l'acheteur en est informé ou si les vendeurs ont l'habitude d'agir ainsi.

Un foie qui a été enduit d'huile peut être grillé sans qu'il soit nécessaire d'essuyer l'huile au préalable.

Une personne malade souffrant d'un manque de sang est autorisée à avaler une vitamine fabriquée à partir de foie d'un animal cachère, à condition qu'elle soit certifiée cachère. Si la vitamine n'a pas de certification, il faut consulter un rabbin compétent.

Lorsqu’un foie est resté trois jours complets sans être grillé, certains estiment qu’il est interdit de le cuire après la grillade, tandis que d’autres permettent. En pratique, il convient d’adopter la rigueur et de ne pas cuire le foie après la grillade, tout comme la règle pour de la viande qui a séjourné trois jours sans salage, qu’il ne faut pas cuire après la grillade. Toutefois, si l’on a grillé puis cuit le foie après qu’il soit resté trois jours, le foie reste permis a posteriori.

Il a déjà été expliqué que si quelqu’un achète de nombreux poulets avec leurs foies et qu’il ne peut pas griller tous les foies immédiatement, il lui est permis, même a priori, de les conserver plusieurs jours au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il puisse les griller, sans craindre qu’il en vienne à cuire le foie après la grillade. Et s’il les place dans le compartiment congélateur du réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient complètement gelés, il est permis, même a priori, de cuire les foies après la grillade, comme c’est l’usage pour tous les foies.

Un foie sorti du congélateur ne doit pas, a priori, être rincé dans un keli cheni pour le décongeler. Si l’on a versé de l’eau d’un keli richon sur le foie, il y a matière à permettre le foie a posteriori.

La rate, même si elle présente une couleur rougeâtre et semble contenir beaucoup de sang, est considérée comme de la viande ordinaire à tous égards. Il suffit donc de la saler et de la rincer conformément à la halakha pour pouvoir la cuire. Ce n'est pas du sang, mais de la chair qui ressemble à du sang. Il est également permis de la rôtir au feu sans salage préalable, comme pour de la viande normale, et il n'est pas nécessaire de l'inciser du tout, car la rougeur qu'elle contient n'est pas du sang, mais simplement de la graisse.

Il est permis de saler la rate avec de la viande, ainsi que de la rôtir ou de la cuire avec d'autres viandes, même si elle semble contenir beaucoup de sang, à condition d'avoir retiré les membranes et la graisse qui s'y trouvent.

Une rate qui a été rôtie sans avoir été incisée, il ne faut pas se montrer permissif en supposant qu'il y a soixante fois plus de matière permise que de graisse interdite, car toutes les rates ne sont pas identiques. Il n'est permis de la consommer que si l'on voit clairement qu'il y a soixante fois plus de matière permise que de graisse interdite. Certains ont l'habitude de ne pas cuire les reins dans une marmite, ni les testicules, même après les avoir incisés, car ils contiendraient beaucoup de sang. D'autres estiment que cette coutume n'a pas de fondement, car il est tout à fait permis de les cuire ou de les rôtir comme toute autre viande, et tel est le minhag des Sefaradim. De plus, a posteriori, tout le monde s'accorde à dire qu'il n'y a pas lieu de s'en inquiéter.

On ne considère pas que les intestins retiennent le sang. Les intestins comprennent : les intestins eux-mêmes, l’estomac, le kéres, le dékine (les intestins qui sortent de l’estomac de l’animal et s’enroulent autour du keneta), et le khalakhout sans la graisse qui les recouvre (la dernière partie de l’intestin attachée à l’anus). Par conséquent, si l’on a par erreur cuit ces parties sans les avoir salées, elles sont permises, sauf si elles sont devenues rouges. Cependant, a priori, il faut les saler. La graisse qui les recouvre a le même statut que les autres viandes, c’est pourquoi, lorsqu’on sale le khalakhout et les autres intestins, on ne les sale pas du côté interne, du côté de l’alimentation, mais du côté externe où la graisse est attachée. Il faut veiller à saler les intestins lorsqu’il y a de la graisse attachée.

Les intestins sans la graisse qui les recouvre, bien qu’on ne considère pas qu’ils retiennent le sang, il est permis de les saler avec de la viande qui contient du sang, car les intestins aussi rejettent du jus lors du salage, et du fait qu’ils sont occupés à rejeter, ils n’absorbent pas. A priori, il ne faut pas saler le foie avec les intestins, mais a posteriori, cela est aussi permis. Si les intestins sont restés trois jours sans être salés, il faut les griller, mais si l’on s’est trompé et qu’on les a cuits, il est permis de les consommer.

Il faut ouvrir le korkevan et en retirer toute la nourriture qui s’y trouve, puis le saler de tous les côtés, à l’intérieur comme à l’extérieur.

La graisse du keneta qui se trouve sur le dékine est remplie de filaments contenant du sang. C’est pourquoi certains interdisent de les mettre dans la marmite même après les avoir découpés et salés. Cependant, la coutume actuelle est de permettre. Ceux qui maîtrisent bien ces filaments les coupent et les cuisent bien afin qu’il n’en reste aucun.

Bien qu’a priori il faille être rigoureux et ne pas ébouillanter le kéres sans l’avoir d’abord salé comme il convient, a posteriori, on peut autoriser si l’on a ébouillanté ou cuit le kéres sans salage, car le kéres fait partie de ce dont on ne considère pas qu’il retient le sang. Cependant, les Ashkénazes suivant le Rama ont l’usage d’être stricts même a posteriori.

La graisse qui se trouve sur les intestins contient du sang et il faut la saler.