Questions pratiques

Certains estiment que même une volaille sans pattes ni ailes contient soixante fois le volume de son cœur. D'autres ne sont pas de cet avis. En cas de perte financière, on peut s'appuyer sur l'opinion permissive.

Certains ont l'habitude, à titre de précaution et de rigueur, de découper l'excroissance du cœur et de couper les tendons à l'intérieur. Il ne s'agit que d'une mesure de rigueur et de prudence.

Nos Sages ont enseigné que cinq choses font oublier l'étude, et l'une d'elles est de manger le cœur d'un animal. C'est pourquoi beaucoup s'abstiennent de consommer le cœur d'un animal, et le Rav Ari zal a également écrit qu'il ne faut pas manger le cœur d'une volaille. Dans certains endroits, seuls les hommes font attention à cela. Il est bon que tant les hommes que les femmes prennent cette précaution. Selon les kabbalistes, il est bon de faire attention également à ne pas manger le cerveau ou le foie d'un animal ou d'une volaille.

Le poumon n'a pas besoin d'être découpé. Cependant, il est d'usage de le fendre et d’ouvrir ses grands conduits, et c’est une bonne coutume. Après avoir fendu le poumon, il faut retirer les vers qui s’y trouvent.

Le foie contient une grande quantité de sang. C'est pourquoi il n'est pas possible de le rendre permis à la cuisson par simple salage comme les autres viandes, même si l'on incise le foie en croix et qu'on le sale. Si l'on souhaite cuire le foie, il faut d'abord le faire griller. Avant la grillade, il convient de couper le foie dans sa longueur et sa largeur, puis de placer la partie incisée vers le bas et de le griller. Ce n'est qu'après cette étape qu'il sera permis de le cuire. Il a déjà été expliqué que, selon la Kabbala, il est préférable de s'abstenir de consommer le cerveau ou le foie d'un animal ou d'une volaille.

Certains estiment que si l'on fait griller le foie sans intention de le cuire ensuite, il n'est pas nécessaire de l'inciser, car le feu extrait et brûle tout le sang contenu dans les canaux du foie. D'autres exigent tout de même une incision avant la grillade à cause du sang présent dans ces canaux. Certains se fient au fait que l'ablation de la vésicule biliaire du foie permet au sang de s'écouler par cette ouverture, ou bien ils s'appuient sur l'insertion du foie sur une broche. Quoi qu'il en soit, une personne pieuse aura la rigueur d'inciser le foie et de placer la partie incisée vers le bas même lorsqu'il souhaite simplement le griller, que ce soit pour un foie de volaille ou de bétail. Si, a posteriori, le foie n'a pas été incisé avant la grillade, il faudra l'inciser après la grillade, jeter les canaux et consommer le reste.

Lorsqu'on fait griller le foie, il n'est pas nécessaire, selon la règle stricte, d'y mettre du sel. Cependant, il est d'usage de saupoudrer quelques grains de sel sur le foie avant la grillade, lorsqu'il est placé sur une broche.

Si quelqu'un a transgressé et a cuit le foie seul sans l'avoir grillé au préalable, le foie est permis à la consommation, car le foie expulse le sang et ne l'absorbe pas. En revanche, la marmite est interdite et il faut la cacher par hagala (ébouillantage) pour la rendre permise. Si le foie a été cuit avec de la viande ou des légumes, le foie lui-même est permis, mais le reste du contenu de la marmite est interdit.

A priori, il ne faut pas cuire le foie sans l'avoir d'abord grillé après l'avoir incisé en croix, même si l'on souhaite rendre l'ustensile interdit.

Il n'y a pas de différence dans les lois concernant le foie entre celui d'un animal et celui d'une volaille, même le foie d'une oie engraissée est soumis aux mêmes règles. Pour le foie de volaille qui est divisé en deux parties, il faut inciser chaque partie comme expliqué précédemment.

Si un foie a été salé et rincé conformément à la halakha pour la viande, c'est-à-dire qu'il a été laissé dans le sel pendant une heure puis rincé, et qu'on l'a ensuite rôti dans un plat de four, il est permis de consommer ce foie a posteriori. Cependant, a priori, il ne faut pas rôtir le foie dans un plat ou un plateau, même après l'avoir salé et rincé. En revanche, pour la viande, il est permis de la rôtir dans un plat ou un plateau après l'avoir salée et rincée.

Il est évident qu'un foie ou une viande qui ont été rôtis à moitié, ou moins, peuvent être consommés ainsi, et même a priori il n'est pas nécessaire de les rôtir complètement, car le sang qui reste à l'intérieur est considéré comme du sang des membres qui n'a pas été séparé, et il est permis. Ce qui s'écoule du foie n'est qu'un simple liquide. Il n'y a pas lieu de craindre que le sang des membres à l'intérieur de la pièce ait migré d'un endroit à un autre, car même ce sang qui s'est déplacé à l'intérieur de la même pièce est considéré comme du sang des membres non séparé, et il est permis, tout comme il est permis de manger de la viande crue sans salage à condition de la laver du sang en surface. Seul le sang des membres qui s'est déplacé d'un endroit à un autre du vivant de l'animal est considéré comme du sang séparé et interdit, comme dans le cas où l'on brise la nuque de l'animal. De nombreux décisionnaires permettent de cuire le foie après une demi-cuisson, et si cela a été fait a posteriori, c'est permis.

Celui qui souhaite rôtir de la viande ou du foie sur le fond du four, sans présence de feu, c'est-à-dire lorsque le four a été débarrassé de ses braises mais que le fond du four reste très chaud, en a le droit, car il n'est pas nécessaire que la cuisson se fasse par le feu lui-même, mais par une chaleur capable d'extraire et de brûler le sang. Il n'y a pas à craindre que le sang expulsé soit réabsorbé. De même, si l'on place la viande ou le foie sur une plaque métallique lisse et brûlante pour les rôtir, c'est permis. Mais il convient d'être strict a priori et de ne pas les rôtir dans une poêle chaude, car il s'agit d'un ustensile. Ainsi, dans les hôtels et salles de mariage où l'on rôtit du foie et de la viande non cachérisés sur une plaque électrique qui n'a pas de rebord autour, et où le sang s'écoule ou glisse et descend, ou qu'il brûle sous l'effet de la chaleur qui dépasse cent degrés, il est permis de continuer cette pratique.

Si un foie a été rôti entre la marmite et le feu, et qu'il touche la marmite contenant un plat alors qu'il est encore sur le feu, certains interdisent le plat et exigent de cachériser la marmite. D'autres permettent le plat mais interdisent la marmite. En tout cas, a priori, il faut faire attention à ce cas.

Si un foie a été immergé par erreur pendant vingt-quatre heures dans l'eau avant d'être rôti, certains permettent de le rôtir, tandis que d'autres l'interdisent même pour la cuisson au feu. L'opinion principale suit la première, et a fortiori en cas de doute sur la durée d'immersion, le foie est permis à la cuisson au feu. Toutefois, a priori, il ne faut pas agir ainsi.

Il est permis de rôtir un foie et un plat cuisiné dans le même four, côte à côte, sans craindre que l'odeur du sang soit absorbée par la viande.

Il ne faut pas rôtir le foie sur une broche en même temps que de la viande, même si l’on place le foie en bas et la viande au-dessus. Toutefois, si l’on a rôti le foie avec la viande sur une seule broche après coup, tout est permis.

Certains disent qu'il est permis de rôtir du foie ou de la viande enveloppés dans du papier cuisson, et d'autres s'y opposent. Et la règle principale est qu'il est interdit de rôtir du foie ou de la viande lorsqu'ils sont enveloppés dans du papier, car cela est considéré comme une cuisson dans un ustensile non perforé. Même a posteriori, il faut être strict. Il en est de même qu'il ne faut pas rôtir de la viande ou du foie lorsqu'ils sont enveloppés dans du plastique, du papier cellophane, du papier aluminium ou dans un sachet spécial pour la cuisson, car tous ces matériaux empêchent le sang de s'écouler.

A priori, il ne faut pas saler le foie sur la viande, mais sous la viande. Cependant, si l’on a salé de la viande, puis placé le foie dessus et l’a salé, cela est permis a posteriori.

Si l’on a salé de la viande, attendu le temps requis pour le salage, puis effectué le rinçage final, et ensuite salé du foie sur cette viande, certains l’interdisent et d’autres l’autorisent. Il convient, a priori, de tenir compte de l’avis de ceux qui interdisent, mais a posteriori, selon notre coutume, cela est permis.