Questions pratiques

Si la tête a été salée entière sans avoir percé l’os, la membrane et la moelle sont interdites à la consommation, mais le reste de la tête est permis. À plus forte raison, il est permis de consommer les autres morceaux de viande qui ont été salés avec la tête.

Dans la langue, il y a des filaments de sang, et une salaison ordinaire ne suffit pas à extraire le sang contenu dans ces filaments. Il faut donc les couper avant le trempage et la salaison, afin que le sang emprisonné dans ces filaments puisse s'écouler. Il est d'usage de couper l'extrémité de la langue et de l'enlever avant la salaison, ce qui permet de sectionner les filaments sanguins de la langue et de libérer le sang qu'ils contiennent. Tout cela concerne la cuisson en marmite, mais pour la grillade, il n'est pas nécessaire ni de couper ni de saler, car le feu extrait le sang des filaments. Celui qui est rigoureux et déchire les filaments sera béni.

Le cou et l'endroit de la shehita se remplissent de sang après l'abattage, et ce sang adhère et sèche à cet endroit. C'est pourquoi, avant de procéder à la kasherisation de la viande du cou, il faut bien frotter et nettoyer toute trace de sang qui s'y trouve.

Dans le cou, il y a des filaments de sang qui ne s’extraient pas par une salaison ordinaire, mais seulement après avoir été coupés. Certains disent qu’après avoir séparé la viande du cou des autres parties de la bête et l’avoir découpée, les filaments sanguins sont automatiquement sectionnés et il n’est donc pas nécessaire de les recouper. D’autres disent que la coutume est de découper les filaments du cou même si toute la tête a été coupée.

Avant de saler la trachée et l'œsophage, il faut bien les nettoyer des résidus de sang qu'ils contiennent. Il faut saler l'œsophage et la trachée aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur, comme pour toute pièce de viande creuse.

Les vertèbres et les autres os contenant de la moelle nécessitent une salaison, et la salaison de l'os est efficace pour la moelle qu'il contient ; il n'est pas nécessaire de percer l'os. Dans certains endroits, il est d'usage de briser tous les os avant la salaison, sans laisser d'os entier.

Certains ont l'habitude, a priori, de ne pas saler les os avec la viande, mais de saler la viande séparément et les os séparément. Cependant, notre coutume n'est pas d'être rigoureux à ce sujet.

Certains avisent que si l’on a retiré la moelle de l’os, puis qu’on l’a replacée à l’intérieur et que l’on a salé l’os, la melikha n’est pas efficace pour extraire le sang de la moelle, du fait qu’elle a été retirée de l’os.

Certains estiment que les os qui ne contiennent aucune moelle n’ont pas besoin de melikha du tout. Ainsi, si un os sans moelle tombe dans un plat, il n’est pas nécessaire de calculer soixante fois son volume, car il ne contient aucun sang. D’autres pensent qu’il n’existe pas d’os sans au moins un peu de sang, et que tous les os nécessitent donc la melikha.

Les sabots sont creux à l’intérieur et la chair n’y adhère pas partout. Il faut donc couper légèrement la partie inférieure et saler. Il convient de placer l’ouverture de la coupe vers le bas pour que le sang puisse s’écouler, et il est permis de saler aussi à l’extérieur, sur les poils. Il faut veiller à ce que la coupe soit un véritable orifice. Il est préférable que cet orifice soit suffisamment grand pour que la chair soit visible à travers.

Si l’on a oublié de couper les sabots avant la melikha, il convient, a priori, de les couper et de les saler à nouveau. Si l’on a déjà cuit la viande, cela reste permis a posteriori. Les Ashkénazes interdisent ce qui se trouve à l’intérieur des sabots si ceux-ci ont été salés sans être coupés puis cuits.

On a l’habitude de couper les extrémités des griffes des pattes de volaille avant la melikha. Si cela n’a pas été fait et que la volaille a été cuite, il est permis de la consommer. À Bagdad, la coutume est de retirer toute l’articulation inférieure jusqu’à la jonction des tendons, et cela parce que les poulets y sont moins considérés.

Si la coupe des griffes entraîne une grande perte, comme dans les abattoirs où couper toutes les griffes retarde considérablement la préparation et cause une perte importante, il est permis d’être indulgent et de ne pas couper toutes les griffes.

Il est d'usage de couper l'aile de la volaille avant la meliha. Toutefois, il est permis d'être indulgent dans ce domaine lorsqu'il y a un risque de grande perte.

Si l'on souhaite rôtir des morceaux de viande contenant des fibres remplies de sang, il n'est pas nécessaire de déchirer ces fibres. Cependant, celui qui se montre rigoureux et les déchire même pour la rôtisserie sera digne de bénédiction.

Dans la viande de la joue, il y a des fibres contenant du sang, et une meliha ordinaire ne suffit pas à en extraire le sang. Il faut donc les couper avant la meliha afin que le sang puisse s'en échapper. Cependant, si l'on sépare la viande de la joue de la tête et qu'on la découpe, les fibres sanguines sont alors coupées automatiquement, et il n'est plus nécessaire de les recouper.

Dans la patte, l'épaule et la poitrine de l'animal, il y a des fibres contenant du sang. Il faut donc les couper avant la meliha afin que le sang emprisonné dans ces fibres puisse s'échapper. Cependant, si l'on sépare la patte de l'épaule et que l'on découpe la viande en plusieurs morceaux, les fibres sanguines sont alors coupées automatiquement, et il n'est plus nécessaire de les recouper. Pour le gros bétail, on veille particulièrement à couper les fibres de l'épaule à cause du sang coagulé qui s'y trouve.

Le sang se rassemble à l'intérieur du cœur lors de la shehita. Il faut donc fendre le cœur avant la melikha afin d'en extraire le sang, puis le saler ensuite. Il suffit de le fendre soit dans la longueur, soit dans la largeur ; il n'est pas nécessaire de le fendre à la fois dans la longueur et dans la largeur.

Si l'on a salé le cœur sans l'avoir fendu, on peut le fendre après la melikha et il sera permis, même s'il a été salé avec le sang à l'intérieur, car ce qu'il a absorbé, il le rejette. Il en va de même si on l'a rôti sans l'avoir fendu : on peut le fendre après la cuisson et il sera permis. Mais si on l'a cuit sans l'avoir fendu, il sera interdit à moins qu'il y ait soixante fois le volume du cœur dans le plat, car on ne sait pas combien de sang en est sorti.

Il n'existe pas de volaille dont la masse ne soit pas soixante fois supérieure à celle de son cœur. Ainsi, si une volaille a été cuite avec son cœur sans que celui-ci ait été fendu avant la cuisson, on considère généralement qu'il y a soixante fois le volume du cœur dans la volaille, ce qui suffit, même si le cœur est resté attaché à la volaille. Selon l'avis du Maran du Choulhan Aroukh, il n'y a pas de différence entre un interdit attaché ou non attaché, car dans tous les cas, on ne considère pas que la pièce entière devient interdite.