Questions pratiques

Lorsqu'on sale du poisson avec de la viande en utilisant une quantité de sel modérée, comme on le fait pour la salaison destinée à la grillade, le poisson est également permis à la consommation. Selon notre coutume, il n'est pas nécessaire de retirer une couche superficielle du poisson.

Certains estiment que si l’on a salé du poisson avec de la viande, et que le poisson se trouvait au-dessus, il n’est pas nécessaire d’enlever une couche superficielle du poisson, car le sang ne monte pas vers le haut. D’autres sont en désaccord et considèrent que la règle de "tata’a gavar" s’applique, et qu’il faut alors retirer une couche du poisson.

Toutes les fois où il a été dit que si l’on sale du poisson avec de la viande, le poisson devient interdit à la consommation à hauteur d’une pelure, cela ne concerne que le cas où le poisson et la viande ont été salés ensemble, ou si la volaille était avec du sel et le poisson sans sel, auquel cas le poisson nécessite d’être pelé. Mais si le poisson était avec du sel et la volaille sans sel, et qu’on les a placés l’un à côté de l’autre ou l’un sur l’autre, même le poisson reste permis sans avoir besoin de retirer une pelure.

Certains estiment que si le poisson est non salé et que les volailles sont salées, tant que le poisson n'a pas du tout été salé, même s'il absorbe du sang des volailles, il rejettera ce sang en même temps qu'il rejette son propre sang. Cependant, si le poisson a déjà été salé auparavant, et que l'on sale ensuite des volailles à côté de lui, après que le poisson a déjà expulsé son sang, il faudra enlever une couche superficielle (kelipa). D'autres pensent que même si le poisson n'a pas du tout été salé, il faut tout de même enlever une kelipa, et c'est également l'avis du Maran du Choulhan Aroukh.

Il est permis de saler des poissons afin de leur donner du goût, ou pour retirer d’eux leur goût fade, dans une marmite où l’on a salé de la viande. Il est permis d’agir ainsi même lekhatehila.

Lorsque des poissons impurs ont été salés avec des poissons purs, les poissons purs deviennent interdits sur toute la surface qui a été en contact avec les poissons impurs, à hauteur d'une pellicule, en raison du liquide salé (tsir) des poissons impurs absorbé par les poissons purs. Toutefois, le tsir de poissons impurs n'est interdit que d'après une règle rabbinique. Ainsi, s'il y a un doute sur le fait que les poissons impurs aient été salés avec les poissons purs ou non, les poissons purs restent permis. Par conséquent, il est permis d'acheter chez un non-juif des poissons purs salés, même s'ils sont posés dans le même récipient que des poissons impurs, car il est possible qu'ils n'aient pas été salés ensemble. Tout cela s'applique lorsqu'il n'y a pas de graisse sur les poissons. Mais s'ils sont gras, l'interdiction est d'ordre toranique, et dans ce cas, même en cas de doute sur le fait qu'ils aient été salés avec des poissons impurs, on tranche avec rigueur. Cependant, en général, les poissons ne sont pas gras, et en cas de doute sur un salage avec des poissons impurs, on est indulgent.

Si de la viande d’un animal abattu rituellement a été salée en même temps que de la viande d’un animal taref, ou si la viande taref est salée et la viande cachère est non salée, et qu’elles se touchent, il est interdit de consommer la partie en contact sur une épaisseur équivalente à une klipa, car même si la viande cachère n’absorbe pas le sang de la taref, elle absorbe son jus. En revanche, si la viande cachère est salée et la viande taref est non salée, il suffit de bien rincer la viande cachère sans avoir besoin d’enlever une klipa, que la viande cachère soit placée au-dessus ou en dessous.

Toutes ces règles s’appliquent lorsque la viande est maigre. Mais si la viande est grasse, et qu’on l’a salée avec de la viande terefah, que ce soit la viande kasher seule qui soit grasse ou la viande terefah seule qui soit grasse, l’interdiction se diffuse dans tout le morceau et rend l’ensemble interdit, car le principe de "tataé gavar" s’applique. Si la viande kasher se trouve en dessous et que l’on a salé au-dessus de la viande terefah qui contient du gras, selon la règle stricte, la viande kasher reste permise, car "tataé gavar" s’applique. Cependant, celui qui se montre rigoureux sera digne de bénédiction.

Lorsqu'il y a un doute si de la viande d'un animal abattu rituellement a été salée avec de la viande de nevela, il s'agit d'un doute d'ordre toranique et il faut adopter une attitude rigoureuse. En revanche, s'il y a un doute si un poisson impur a été salé avec un poisson pur, il s'agit d'un doute d'ordre rabbinique et l'on adopte une attitude permissive, car le jus de poissons impurs, selon l'avis du Maran, est d'ordre rabbinique.

Lorsqu’un morceau de viande a été salé et qu’il continue encore à rejeter son sang et son jus, il convient, a priori, de veiller à ne pas placer à côté de lui un morceau de viande qui n’a pas du tout été salé, ou qui a déjà été salé puis rincé, car il y a lieu de craindre que ce morceau absorbe du sang. Si cela a été fait malgré tout, la viande reste permise à condition de la rincer à nouveau et de la resaler. Certains autorisent même la viande sans nouvelle salaison, et celui qui se montre indulgent à ce sujet a sur qui s’appuyer.

Certains disent que lorsqu’une viande qui n’a pas du tout été salée est placée à côté d’une autre pièce sur laquelle il y a du sel et qui expulse son sang, si la première pièce n’a pas été préalablement lavée, il faut l’interdire à la cuisson, car le sel de la seconde pièce, qui est proche, fait pénétrer le sang présent à la surface de la première pièce à l’intérieur de celle-ci, et ce sang ne pourra plus être extrait par une salaison ultérieure, mais uniquement par la grillade. Toutefois, en cas de grande perte, il est permis d’être indulgent en lavant et en salant la viande selon la règle. D’autres opinions estiment que même en cas de faible perte, il y a une solution pour cette viande : la resaler à nouveau. Et c’est cet avis qui fait autorité.

A priori, il convient de prendre en considération l’avis de ceux qui interdisent de laisser de la viande dans son sel après qu’elle a expulsé tout son sang et son tsir, car il y a lieu de craindre qu’elle ne réabsorbe le sang qui se trouve à la surface de la pièce ou dans le sel. Cependant, a posteriori, il est permis même si la viande est restée dans son sel vingt-quatre heures ou plus, voire plusieurs jours.

Si de la viande a été salée la veille de Chabbat et qu'on l'a oubliée avec son sel, puis qu'on s'en souvient pendant Chabbat, il est interdit de la rincer, même par l'intermédiaire d'un non-juif. En effet, cela est considéré comme un cas de bedieved, puisque la viande sera permise après la sortie de Chabbat. Certains ont l'habitude de ruser et se lavent les mains sur la viande de manière détournée.

Un morceau de viande qui a été salé mais n’a pas attendu le temps requis pour la melikha, et qui est tombé dans du tsir, il est permis d’autoriser ce morceau même s’il est resté immergé dans le tsir pendant toute une journée, car il n’y a pas d’effet de kevisha dans un récipient percé.

Si un morceau de viande a été salé deux fois sans avoir été rincé entre les deux salages, il reste permis à la consommation. On ne craint pas que le second salage fasse pénétrer le sang restant du premier salage, même si le second salage a eu lieu après le temps où la viande commence à rejeter son jus. Toutefois, a priori, il ne faut pas agir ainsi. Si l’on souhaite saler la viande à nouveau, il convient d’abord de la rincer du premier salage, puis de la resaler. Cependant, tant que le temps de salage n’est pas écoulé, il est permis d’ajouter du sel sur le sel déjà présent sur le morceau, sans rinçage préalable, et il n’y a aucune crainte à ce sujet.

Il est permis de saler la tête d’un animal ou d’une volaille sur toutes ses faces alors qu’elle est entière, même a priori. Les poils ne constituent pas une séparation entre le sel et la chair qui empêcherait l’extraction du sang. En effet, la moelle contenue dans les os est rendue permise par la salaison, et l’os ne fait pas obstacle ; à plus forte raison, les poils de la tête n’empêchent pas l’extraction du sang.

La moelle est entourée de deux membranes : la membrane extérieure, dure et adhérente à l’os du crâne, et la membrane intérieure, plus souple et proche de la moelle. Ces membranes contiennent de nombreux vaisseaux sanguins, et une salaison ordinaire ne suffit pas à extraire le sang contenu dans ces membranes. De plus, la moelle elle-même contient du sang qui n’est pas extrait par la salaison de la tête, car l’os du crâne l’entoure et empêche le sang de s’écouler. Même en la faisant rôtir au feu, il est impossible pour le feu d’aspirer ce sang, qui reste emprisonné dans la moelle, semblable à une marmite. Par conséquent, pour saler la moelle afin de la rendre permise à la cuisson, il faut, a priori, couper la tête en deux, retirer la moelle du crâne, enlever la membrane, puis saler la moelle après l’avoir rincée et trempée dans l’eau. Si cela n’est pas possible, il faut percer le crâne jusqu’à la moelle afin de permettre au sang de s’écouler.

Selon les enseignements des mekoubalim, il est préférable de s’abstenir de consommer la moelle d’un animal, ou le foie d’un animal, car cela provoque l’oubli et endurcit le cœur.

Pour la tête de volaille, il convient d’appliquer les mêmes règles que pour la salaison de la tête d’un animal. Cependant, il est d’usage de jeter la tête de volaille en raison de sa mauvaise qualité, et on ne la cuisine généralement pas. Celui qui souhaite la cuire devra percer l’os du crâne avant la salaison.

Celui qui souhaite saler la tête d’un animal avec la moelle à l’intérieur doit percer l’os en face de la membrane, percer également la membrane, puis saler, en plaçant l’ouverture vers le bas. Cela est permis même pour la cuisson en marmite.