Questions pratiques

Si une viande est restée trois jours sans salage, et qu'on l'a salée comme on sale la viande destinée à être cuite dans une marmite, puis qu'on l'a grillée, il reste interdit de la cuire après la grillade.

Si une viande est restée trois jours sans salage, mais qu'on l'a trempée dans l'eau pendant ces trois jours, il est alors permis de la laisser encore trois jours supplémentaires moins une demi-heure.

Certains estiment qu'il ne suffit pas de simplement rincer la viande, mais qu'il faut la tremper dans l'eau pendant une demi-heure pour pouvoir la conserver encore trois jours sans salage. D'autres pensent qu'un simple rinçage suffit. A priori, il ne faut pas se montrer indulgent avec un simple rinçage, mais là où c'est possible, il faut tremper la viande dans l'eau. Toutefois, ceux qui se montrent indulgents en rinçant abondamment toute la viande, comme expliqué précédemment, ont sur qui s'appuyer.

Lorsqu'on fait tremper la viande dans l'eau, il est préférable d'y plonger toute la pièce de viande de façon à ce qu'elle soit entièrement immergée. Cependant, si l'on a transgressé et qu'on ne l'a rincée que d'un seul côté, il est permis d'être indulgent a posteriori, en particulier en cas de grande perte.

Certains estiment qu'il ne faut pas, a priori, laisser de la viande trois jours sans salage, même si on la fait tremper dans l'eau pendant ces trois jours afin de pouvoir la conserver encore trois jours supplémentaires. Selon eux, toute permission dans ce cas n'est que a posteriori. D'autres permettent cette pratique, et telle est la coutume d'être indulgent, même dans les endroits où la viande est abondante, sans que personne ne s'y oppose. Il est donc d'usage d'agir ainsi même plusieurs fois, en plaçant la viande dans l'eau à chaque période de trois jours, afin de pouvoir la conserver encore trois jours.

Le boucher qui vend de la viande doit informer les acheteurs de la date de l'abattage, afin de les avertir de ne pas dépasser le délai de trois jours sans salage et rinçage. Si la viande a été rincée, il doit leur indiquer la date du rinçage, afin qu'ils comptent les trois jours à partir de ce moment.

Un boucher qui a vendu de la viande ayant séjourné trois jours sans salage, sans en informer les clients, ne doit pas être démis de ses fonctions et n'est pas disqualifié pour témoigner.

La viande halak placée dans un réfrigérateur électrique (congélateur), ou la viande halak congelée provenant de Kiryat Houtsots, qui est congelée jusqu'à devenir dure comme de la pierre, même si elle est restée dix jours ou plus, il n'y a pas à craindre que son sang se soit desséché à l'intérieur. Il est permis de la saler, de la rincer et de la cuire dans une marmite après l'avoir décongelée, à condition que la cacheroute de la viande soit également certaine du point de vue de la chehita. Tel est l'usage simple en Eretz Israël, selon l'instruction des grands rabbins de Jérusalem. Il ne faut pas être plus strict dans ce cas, car ce serait une rigueur excessive. Cependant, ceux qui sont scrupuleux achètent de la viande halak congelée qui a été cachérisée avant congélation, ou de la viande halak fraîche provenant d'une chehita locale. Quoi qu'il en soit, même ceux qui ont l'habitude d'être indulgents avec la viande congelée, il est préférable, après salage et rinçage selon la règle, de mettre la viande dans la marmite lorsque l'eau est bouillante, afin d'ajouter un argument de permission grâce à l'échaudage dans l'eau bouillante.

De la viande congelée qui est restée trois jours dans un congélateur sans salage ni rinçage, puis a été sortie et a séjourné encore trois jours à l'extérieur sans salage, mais dont la décongélation a eu lieu dans un délai de trois jours, certains permettent de cuire cette viande. Mais si elle est restée trois jours entiers après décongélation, il n'est permis de la consommer que grillée.

Lorsqu’un morceau de viande est resté trois jours sans être salé, et que le troisième jour tombe un Chabbat ou un Yom Tov, si l’on ne le fait pas tremper dans l’eau pendant Chabbat, la viande deviendra impropre à la cuisson. Certains interdisent de la faire tremper dans l’eau pendant Chabbat, en raison de la crainte de réparer un ustensile (metaken mana). D’autres l’autorisent. En pratique, il est préférable de placer la viande dans l’évier et de se laver abondamment les mains au-dessus de la viande, afin que l’eau la touche de tous les côtés. Déplacer la viande pour la mettre dans l’évier ne pose pas de problème de mouktsé, car, selon notre coutume, la viande crue n’a pas le statut de mouktsé. Même pour les Ashkénazes, il est permis d’être indulgent dans une telle situation de nécessité. Il en va de même lorsque deux jours de Yom Tov et Chabbat se suivent. Si possible, il est préférable de placer la viande au congélateur. Il est permis de demander à un non-juif de faire tremper la viande dans l’eau afin qu’elle ne devienne pas interdite à la cuisson après Chabbat. Il est encore mieux de demander à un non-juif de dire à un autre non-juif de le faire, car cela constitue une double interdiction rabbinique (shvout deshvout) permise en cas de perte. S’il n’y a pas de non-juif disponible, il est permis à un Juif de se laver les mains propres sur la viande pour éviter qu’elle ne devienne interdite.

Le foie qui est resté trois jours sans être salé ne peut pas être cuit après avoir été grillé. Toutefois, si quelqu’un a acheté de nombreux poulets avec leurs foies et ne peut pas tous les griller immédiatement, il lui est permis, a priori, de conserver les foies plusieurs jours au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il puisse les griller. Si le foie a été placé dans le congélateur jusqu’à être complètement congelé, il sera permis de le cuire après la grillade. Si les foies restent au réfrigérateur (et non au congélateur) plus de trois jours, ils ne pourront être consommés que grillés, mais il n’y a pas à craindre qu’on les cuise ensuite.

Si de la viande est restée trois jours sans être salée et que ce morceau s’est mélangé à d’autres morceaux, il est annulé dans la majorité et il est permis de cuire tous les morceaux, même si le morceau problématique était digne d’être servi à un invité important. Cependant, il ne cuira pas tous les morceaux ensemble dans une même marmite, mais cuira chaque morceau séparément, ou bien il augmentera la quantité de viande permise jusqu’à atteindre soixante fois le volume du morceau problématique.

Un morceau qui a été cuit sans avoir été salé et qui s’est mélangé à d’autres morceaux, dans un cas de mélange sec avec sec, est annulé dans la majorité et il n’est pas nécessaire d’avoir soixante fois la quantité du morceau interdit. Il n’est pas non plus nécessaire de jeter un morceau à la mer.

Si de la viande est restée trois jours sans être salée et qu’on l’a salée dans un récipient non perforé, elle a le même statut que toute autre viande : si elle est restée dans le récipient le temps qu’il faut pour que l’eau posée sur le feu commence à bouillir, elle devient interdite même à la grillade.

Si de la viande est restée trois jours sans être salée et qu’on l’a salée avec d’autres morceaux de viande, il est permis de griller ce morceau, car même s’il a absorbé du sang de l’autre morceau, ce qu’il a absorbé sera expulsé lors de la grillade. Il n’est pas nécessaire de saler ce morceau avant de le griller.

Si de la viande est restée trois jours sans être salée, puis a été salée avec d'autres morceaux de viande déjà salés, et a été rincée dans un récipient non perforé, certains estiment que tout devient interdit, car il se peut que le sang, qui s'est durci pendant ces trois jours, soit ressorti lors de la salaison et ait rendu les autres morceaux interdits, du fait qu'ils étaient dans un récipient non perforé. D'autres permettent néanmoins les autres morceaux, du moins en cas de grande perte, à condition de les resaler une seconde fois, car en expulsant le jus, la viande expulsera aussi le sang absorbé. Certains disent qu'il ne faut pas être indulgent dans un autre cas où il est possible de griller la viande.

Si de la viande qui n'a pas été salée a été placée dans de l'eau avant la salaison, et qu'on a oublié de la retirer de l'eau, de sorte qu'elle y est restée vingt-quatre heures ou plus, il est interdit de la consommer après l'avoir salée en la cuisinant dans une marmite. Il faudra la rincer et la faire griller au feu. Les Ashkénazes ont pour coutume d'interdire même la consommation par grillade.

Certains estiment que l'interdiction de cuire de la viande qui a trempé dans l'eau pendant vingt-quatre heures ne concerne que la viande sur laquelle il y avait du sang en surface et qui n'a pas du tout été rincée. Mais si la viande a été rincée du sang en surface, même si elle n'a pas été salée et qu'elle a trempé dans l'eau vingt-quatre heures, il serait permis de la cuire. D'autres s'opposent et pensent que même si la viande a été rincée du sang en surface, si elle a trempé dans l'eau vingt-quatre heures, elle reste interdite à la cuisson et n'est permise que par grillade. C'est cette dernière opinion qui fait autorité dans la halakha.

De la viande non salée qui a trempé dans l'eau pendant vingt-quatre heures, bien qu'elle soit interdite à la cuisson et permise uniquement à la grillade, il reste permis de la cuire après l'avoir grillée.

Il a déjà été expliqué que le sang absorbé par trempage a le même statut que le sang cuit, dont l'interdiction n'est que d'ordre rabbinique. Ainsi, si de la viande a été trempée dans l'eau avant d'être salée, et qu'il y a un doute si elle y est restée vingt-quatre heures ou non, il est permis de la saler pour la cuire dans une marmite. En effet, en cas de doute sur une interdiction rabbinique, on est indulgent. De plus, il y a ici un double doute pour permettre : peut-être n'a-t-elle pas trempé vingt-quatre heures, et même si c'est le cas, peut-être la halakha suit-elle ceux qui estiment que le trempage n'est assimilé à la cuisson qu'après trois jours, ou seulement dans du vinaigre. On peut aussi s'appuyer sur la présomption d'autorisation initiale. Il en va de même pour tout doute concernant le trempage dans d'autres interdits, tant que ce n'est pas dans du vinaigre ou du jus de viande, il est permis en raison du double doute. À plus forte raison, en cas de doute de trempage concernant de la viande (cuite) et du lait, il faut être indulgent, car la Torah n'a interdit que la cuisson, et non le trempage.