Questions pratiques

Si une femme a salé de la viande et que la viande est restée le temps requis pour la salaison, mais qu'elle doute si elle l'a salée dans un récipient percé ou non, il est permis de consommer cette viande.

Si quelqu'un achète de la viande et qu'il n'est pas certain qu'elle ait été salée, certains disent qu'il est permis de goûter avec la langue pour vérifier si elle a le goût du sel, et l'on peut s'appuyer sur cette dégustation. D'autres estiment qu'il ne faut pas permettre de trancher ainsi par la dégustation avec la langue.

Si de la viande a été cuite et que la maîtresse de maison affirme qu'elle a salé la viande, tandis que sa fille adulte affirme qu'elle ne l'a pas salée, il convient de donner plus de crédit à la maîtresse de maison, car c'est elle qui en a la responsabilité.

Lorsqu'une viande est restée trois jours entiers sans être salée, les Guéonim ont été stricts par doute, estimant que le sang s'est desséché à l'intérieur et ne peut plus être extrait par la mélikha et le rinçage pour la cuisson comme pour une viande ordinaire. Dans ce cas, la seule solution est de la rôtir. Après l'avoir rôtie, il ne faudra pas la cuire. Toutefois, si l'on a transgressé et qu'on l'a cuite après la rôtisserie, la viande et le plat restent permis à la consommation.

Le délai de trois jours commence à partir du moment où l'animal ou la volaille meurt après la shehita. Cependant, si une volaille a été abattue et reste vivante longtemps après la shehita, puis qu'elle reste ensuite trois jours sans mélikha à partir du début de la shehita, mais que trois jours ne se sont pas encore écoulés depuis la sortie de l'âme, il est permis de la saler et de la cuire. Tant qu'il y a encore de la vitalité dans les membres, ceux-ci continuent à fonctionner, le sang reste en mouvement et ne se dessèche pas. Même le foie et les intestins sont permis dans ce cas, et on ne les considère pas comme s'ils étaient posés dans un panier.

Une viande qui a séjourné trois jours sans melikha et qui a été rôtie, bien qu'il ne faille pas la cuire après la rôtisserie a priori, certains permettent de la cuire la veille de Chabbat lorsqu'on ne trouve pas d'autre viande à cuire, par respect pour Chabbat, à condition qu'il s'agisse d'un morceau qui ne peut pas être mangé rôti. D'autres sont encore plus indulgents, car la cuisson permet de préparer de nombreux plats, ce qui n'est pas le cas avec la rôtisserie. En pratique, lorsqu'il est possible de corriger la situation en faisant une halita sur ce morceau après la rôtisserie, il est permis de le cuire après la rôtisserie pour un repas de mitsva ou en cas de grande perte. De même, si l'on a d'abord rincé et salé la viande comme d'habitude, puis qu'on l'a rôtie, il sera permis de la cuire ensuite en l'honneur de Chabbat.

Pour une viande qui a séjourné trois jours sans mélikha et qui a été rôtie, certains estiment que, bien qu'il ne faille pas la cuire après la rôtisserie a priori, il est permis de la cuire même a priori pour un repas de mitsva ou en cas de grande perte, à condition qu'elle ait été bien rôtie. D'autres ne sont pas d'accord. En pratique, lorsqu'il est possible de corriger la situation en faisant une halita sur ce morceau après la rôtisserie, il est permis de le cuire après la rôtisserie pour un repas de mitsva ou en cas de grande perte.

A priori, lorsqu'il est possible, il ne faut pas laisser de la viande plus de trois jours sans mélikha ou rinçage, car il y a à craindre qu'on en vienne à la cuire. Même si l'on a l'intention de la rôtir immédiatement, il ne faut pas laisser la viande plus de trois jours sans rinçage ou mélikha. Ainsi, les bouchers qui ont de la viande provenant de l'abattage du dimanche doivent tremper la viande dans une bassine d'eau le mardi soir, afin que trois jours ne s'écoulent pas sans mélikha ou trempage. Si l'on a aspergé la viande d'eau dans les trois jours suivant l'abattage, ceux qui sont indulgents ont sur qui s'appuyer, mais ce n'est pas la meilleure façon d'agir. Pour le foie, voir plus loin au paragraphe 132.

Certains estiment qu'une viande restée trois jours sans mélikha ni rinçage peut être permise à la cuisson par halita, mais d'autres ne sont pas d'accord, et telle est l'opinion de Maran. Il convient donc d'être strict et de ne pas permettre la cuisson même par halita. Toutefois, dans un petit village où la population est réduite, si l'un des habitants tombe malade d'une maladie sans danger pour la vie et que le médecin lui prescrit de boire un bouillon de viande, et qu'il ne dispose que de viande restée trois jours sans mélikha, il est permis d'être indulgent : on trempera la viande dans de l'eau tiède, puis on la salera et la rincera comme il se doit, ensuite on la fera bouillir dans de l'eau très chaude, et le malade pourra boire le bouillon pour se soigner.

Certains affirment que le délai de trois jours ne commence à être compté qu'après avoir retiré la peau de l'animal. Cependant, cette opinion n'est pas retenue en halakha, et l'on compte les trois jours à partir de la sortie de l'âme, même avant le retrait de la peau.

Pour la graisse de viande ou d'oie qui est restée trois jours sans melikha, certains estiment que même si la graisse est molle, il faut l'interdire à la cuisson. Toute permission ne s'applique que si l'on fait cuire la graisse dans de l'eau en quantité soixante fois supérieure à la graisse, puis on jette l'eau et on récupère la graisse qui flotte, à condition de la saler d'abord. D'autres autorisent et considèrent qu'il n'est pas nécessaire de la rôtir, car elle fondrait à la chaleur du feu et serait perdue. Il est donc permis de la cuire après l'avoir trempée environ une heure dans de l'eau tiède pour activer la sortie du sang par la melikha, puis on la sale et on la rince comme il se doit, ensuite on la blanchit en la mettant dans une marmite après que l'eau ait bouilli, et cela est permis. Même si nous ne maîtrisons pas parfaitement la technique du blanchiement, en cas de besoin ou a posteriori, on peut s'appuyer sur cette méthode. Ainsi ont tranché les derniers décisionnaires.

Concernant la viande restée trois jours sans melikha, certains pensent que l'interdiction de la cuire après l'avoir rôtie ne concerne que la cuisson dans de l'eau tiède qui ramollit la viande, mais qu'il serait permis de la cuire dans de l'eau bouillante après la rôtir, car le sang des membres ne s'échappe pas et celui en surface est déjà sorti par la rôtissoire. D'autres estiment que, d'après Maran du Choulhan Aroukh, il ne faut en aucun cas cuire la viande après la rôtir, même dans de l'eau bouillante, et il ne faut pas le faire lekhatehila.

Si une viande restée trois jours sans melikha a été découpée en petits morceaux, salée plus que nécessaire, puis trempée dans l'eau, et que l'eau est devenue rouge comme pour une viande ordinaire trempée, puis qu'on l'a de nouveau salée deux fois et rincée, et qu'après la dernière salaison et rinçage l'eau est devenue blanche, malgré tout, la viande reste interdite. En effet, la seule manière de permettre une viande restée trois jours sans melikha est par la rôtissoire.

Si l'on a mis de la viande restée trois jours sans melikha dans de l'eau tiède avant la salaison pour activer la sortie du sang lors de la melikha, cela n'est pas efficace et la viande ne peut être rendue permise que par la rôtissoire. Toutefois, si l'on a besoin de la cuire et qu'il est impossible de la rôtir pour diverses raisons, il est permis de la tremper dans de l'eau tiède pendant environ une heure pour activer la sortie du sang par la melikha, puis de la saler et de la rincer comme il se doit, ensuite de la mettre dans de l'eau bouillante pour la blanchir, et cela est permis.

Pour une viande restée trois jours sans melikha, qui ne peut être consommée que rôtie, si l'on a transgressé et qu'on l'a salée puis cuite, il faut qu'il y ait soixante fois plus de plat que de viande pour la permettre. S'il n'y a pas cette proportion, certains interdisent la viande comme une viande cuite sans melikha, mais d'autres sont indulgents, et c'est l'avis principal. Quant aux ustensiles, ils peuvent être permis après vingt-quatre heures. Même les ustensiles en argile ou en porcelaine, que l'on considère comme de l'argile, peuvent être permis sans immersion après vingt-quatre heures, en s'appuyant sur la présomption de leur cacheroute.

Si un morceau de viande a été salé, mais pas correctement, par exemple si l’on a mis seulement quelques grains de sel ou dans un cas similaire, il est considéré comme s’il n’a pas été salé du tout. Il faut alors qu’il y ait dans le plat soixante fois le volume du morceau par rapport à celui-ci.

Si de la viande a été salée et rendue cachère conformément à la halakha, mais qu’il existe un doute si elle est restée trois jours sans salaison ni rinçage, il est permis de la cuire dans une marmite comme de la viande ordinaire, en raison d’un double doute. Certains disent que cela ne s’applique que si la viande a déjà été salée et rendue cachère, mais qu’a priori, il ne faut pas la rendre cachère par salaison pour la cuisson. D’autres permettent même a priori de la saler et de la rendre cachère pour la cuisson, et c’est cette opinion qui fait autorité.

La viande qui est restée trois jours sans être salée peut être grillée sans salage, même a priori. Toutefois, il est préférable de la saler légèrement, comme on le fait habituellement pour la viande destinée à être grillée.

La permission de griller la viande qui est restée trois jours sans salage s'applique même si la viande est restée bien plus de trois jours sans être salée. Malgré tout, il est préférable de s'empresser de la griller rapidement, afin de ne pas oublier et risquer de la cuire ou de la consommer après salage et rinçage comme une viande ordinaire, ce qui entraînerait un problème.

Si une viande est restée trois jours sans salage et qu'on l'a placée dans une marmite sur le feu, et que l'eau a atteint une température où la main se retire (yad soledet bo), puis qu'on a retiré le morceau, il n'est plus permis de le griller. Cette viande a désormais le même statut que de la viande qui a été cuite sans salage.