Questions pratiques

Si la viande a été salée et est restée avec le sel pendant le temps d’un mil, puis a été rincée, il n’est pas nécessaire de la resaler à nouveau, ni de la laisser une heure supplémentaire, il est permis de la cuire même a priori. Certains estiment toutefois que si la viande n’a pas encore été cuite, il faut la resaler et la laisser avec le sel pendant une heure, et selon eux, il faut veiller à ne pas la resaler avec d’autres viandes. Mais l’avis principal est que si la viande est restée avec le sel le temps d’un mil puis a été rincée, il est permis, même a priori, de la cuire. Celui qui est rigoureux et resalet la viande sera béni. Si la viande a été rincée avant la fin du temps d’un mil et que l’on s’en rend compte immédiatement, il est permis de la resaler pour compléter le temps requis, en additionnant le temps déjà passé avec le sel. Si la viande est restée avec le sel plus d’une demi-heure avant d’être rincée, il est permis, même a priori, de la cuire.

Si la viande a été salée correctement, mais qu’après le rinçage on doute si elle est restée avec le sel le temps d’un mil ou moins, tant que la viande n’a pas encore été cuite, il est préférable de la resaler afin de dissiper le doute, à condition qu’avec le temps déjà passé et le nouveau salage, on atteigne au total le temps d’un mil, soit 24 minutes, puis de la rincer et de la cuire. Mais si la viande a déjà été cuite et que l’on doute si elle est restée le temps requis avec le sel, il est permis de consommer le plat, car il se peut que le temps ait été suffisant, ou que la halakha suive l’avis selon lequel on considère la quantité de sang extraite, et il y a probablement soixante fois plus que le sang. Certains sont plus stricts et estiment que l’on ne permet que si l’on connaît l’heure du salage et que le doute porte sur l’heure du rinçage, mais si c’est l’inverse, il faudrait être rigoureux. Cependant, la halakha permet même dans ce cas, une fois la viande cuite, car en cas de doute sur une règle rabbinique, on est indulgent, même si l’interdit était établi auparavant. Avant la cuisson, il faut toutefois resaler la viande.

Si la viande n’a pas été salée et a été plongée dans de l’eau bouillante au moment où l’eau bout fortement, il est permis de consommer la viande. A plus forte raison, si la viande a été salée mais n’est restée avec le sel qu’environ 10 minutes, puis plongée dans de l’eau bouillante (halita) et cuite, il est permis, après coup, de consommer la viande.

Si la viande a été salée et est restée avec le sel environ dix minutes, puis a été rincée, et ensuite resalée, certains estiment qu’il faut la laisser le temps complet de salage, sans additionner le temps précédent. D’autres pensent que si, au total, la viande est restée avec le sel le temps requis, même s’il y a eu un rinçage entre les deux, cela suffit. Et la halakha principale suit cet avis : les temps de salage séparés s’additionnent.

Lorsqu'une pièce de viande a été salée et est restée dans le sel pendant la durée d'un mil, ou environ une demi-heure, et que cela a été fait en vue d'invités ou pour la veille de Chabbat, il n'est pas nécessaire d'informer les invités que la viande n'a été salée que pendant la durée d'un mil. Si la viande a été cuite pour les invités après avoir séjourné dans le sel pendant un mil, et qu'il en reste, même s'il s'agit d'une petite quantité, il est permis de la consommer pour toute personne.

Si une pièce de viande a été salée et est restée dans le sel pendant la durée d'un mil, ou environ une demi-heure, en vue de la veille de Chabbat ou pour des invités, et qu'au final la viande n'a pas été cuite, il n'est pas nécessaire, après Chabbat, de la resaler à nouveau, mais il est permis de la cuire en se basant sur la salaison faite la veille de Chabbat, car une fois que la viande a été permise, elle reste permise. Cette règle s'applique également d'une personne à une autre : si elle a été permise à une personne, elle l'est pour tous. Celui qui est rigoureux et resalera la viande recevra une bénédiction.

Il est permis de laisser la viande avec le sel pendant plusieurs heures. Ainsi, une femme qui a salé de la viande et doit s'absenter plusieurs heures n'a pas besoin d'attendre chez elle qu'une heure passe pour ensuite rincer la viande ; elle peut sortir et rincer la viande à son retour, conformément à la règle. Cependant, il faut veiller à ne pas laisser la viande dans le sel plus de douze heures, car elle pourrait alors réabsorber l'humidité du sang à sa surface et dans le sel. Toutefois, a posteriori, la viande reste permise à la cuisson.

Après que la viande a été salée correctement et qu'elle est restée dans le sel le temps requis, avant de la placer dans le récipient où elle sera lavée, il faut enlever le sel qui se trouve sur la viande en le secouant à la main, ou bien en la rinçant sous un robinet, ou en versant de l'eau dessus à partir d'un récipient pendant que la viande se trouve sur le récipient de salage, ou en la tenant à la main. Après avoir secoué ou rincé la viande, on la place dans le récipient où elle sera trempée, et on la lave deux fois : une première fois pour retirer le sel et le sang, et une seconde fois pour enlever l'humidité restante. Cela suffit. Il faut également rincer le récipient entre les deux lavages. Certains disent que, selon l'avis du Rama, il faut laver la viande trois fois, en plus du fait de la secouer.

Certains ont l'habitude de mettre beaucoup d'eau dans le récipient avant d'y placer la viande pour la laver. Cependant, cela ne concerne que le cas où l'on a simplement secoué la viande pour enlever le sel, sans l'avoir rincée sous un robinet ; dans ce cas, il y a lieu d'être rigoureux et de mettre beaucoup d'eau dans le récipient. Mais si la viande a été bien rincée sous un robinet, il n'est pas nécessaire d'être rigoureux et de mettre beaucoup d'eau dans le récipient avant d'y placer la viande pour la laver.

Si la viande n'a été lavée qu'une seule fois après la salaison, et qu'on l'a ensuite cuite ainsi, a posteriori il est permis de consommer la viande.

Certains avis permettent de procéder à la dernière étape de rinçage de la viande avec des mei perot (liquides issus de fruits). Quoi qu'il en soit, si cela a été fait a posteriori, c'est-à-dire que la viande a été rincée avec des mei perot puis cuite, la viande reste permise à la consommation.

Si l’on n’a pas enlevé le sel de la viande ni rincé celle-ci, mais que l’on a simplement placé la viande avec le sel qui s’y trouve dans un récipient d’eau destiné à rincer la viande, a posteriori, il n’y a pas lieu d’interdire, car l’eau du récipient annule la force du sel.

Lorsqu'une viande a été salée et cuite avec le sel qui se trouve encore sur elle, sans avoir effectué le dernier rinçage (hadakha ahrona), on considère généralement que la pièce de viande contient environ trente fois la quantité de sang et de sel présents à sa surface. Ainsi, si dans le plat il y a du jus ou des légumes en quantité équivalente à celle de la pièce de viande elle-même, il y aura assurément soixante fois la quantité de l'élément interdit, et cela est permis. Et si la quantité mentionnée n'est pas atteinte dans le plat, il est permis d'ajouter et d'augmenter jusqu'à atteindre la proportion de soixante, car le sang qui a été cuit n'est interdit que d'un point de vue rabbinique, il est donc permis d'annuler l'interdit, et le plat redevient permis, comme expliqué précédemment.

Si l'on a un doute quant à savoir si le rinçage final (hadakha ahrona) a été effectué, ou un doute s'il y a trente fois la quantité de sang et d'humidité de sang sur la viande ou non, il est permis d'être indulgent en raison du double doute (safek sefeka). Cependant, si la viande n'a pas encore été cuite et que l'on ne sait pas si elle a été rincée correctement, il convient, a priori, de craindre qu'elle n'ait pas été rincée et de bien la rincer.

Celui qui ne dispose pas d'eau pour effectuer le rinçage final (hadakha ahrona), ni d'eau de fruits, est autorisé à éplucher la viande sur toutes ses faces à l'endroit où le rinçage final aurait dû être fait.

Il est interdit d'utiliser du sel qui a déjà servi à saler de la viande pour en extraire le sang, afin de saler une seconde fois de la viande. Si l'on a transgressé et que l'on a salé de la viande avec ce sel déjà utilisé, tant que la viande n'a pas encore été cuite, il faut la resaler à nouveau. Lorsqu'on resalera la viande, il faudra veiller à la saler seule, sans autre viande nécessitant la salaison. Tout cela concerne un sel qui est resté sur la viande pendant le temps requis pour la salaison, et qui a absorbé du sang et du jus. Mais si, au moment où l'on a répandu le sel sur la viande, le sel est tombé par terre, il est permis de l'utiliser une seconde fois, à condition qu'il n'ait pas été souillé par du sang ou du jus.

Si l'on a salé de la viande avec du sel déjà utilisé pour une première salaison, puis que la viande a été cuite, certains estiment que la viande est interdite, comme une viande cuite sans salaison préalable. Toutefois, si la quantité d'eau dans la cuisson est suffisante par rapport à la viande, tout est permis. De même, en cas de doute sur la quantité d'eau, cela reste permis. D'autres avis estiment que si, a posteriori, la viande a déjà été salée une seconde fois avec ce sel et a déjà été cuite, la pièce de viande est permise. C'est cet avis qui fait autorité dans la halakha.

Il ne faut pas saler la viande avec du sel dont la force a été retirée, comme un sel ayant subi un processus de traitement ou de raffinage.

Il n'est pas permis de rendre la viande cachère en extrayant son sang par un procédé chimique, même si selon les scientifiques ce procédé retire tout le sang de la viande. Il est donc interdit de rendre la viande cachère avec toute sorte de substances ayant la propriété d'extraire le sang comme le sel.

Le sel qui a servi à saler de la viande ne doit pas être consommé, à cause du sang qu'il contient.