Questions pratiques

Si l'on a salé un poulet sans effectuer le premier rinçage, alors que la peau est encore dessus, et qu'il a été cuit ainsi, il y a des arguments pour permettre la consommation du poulet.

Des femmes qui séparent la peau du poulet de la chair, en gonflant la peau pour qu'elle reste détachée de la viande, et qui salent uniquement sur la peau à l'extérieur, si elles n'ont pas salé l'intérieur, la viande est interdite même a posteriori. Cependant, si la viande a été salée aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur sur la peau, il est permis de consommer la viande.

Un morceau de viande qui a été salé sans rinçage préalable et qui s'est mélangé avec d'autres morceaux ayant été salés correctement après rinçage, et qu'on ne peut plus distinguer le morceau en question, il est annulé dans la majorité selon la règle du sec avec du sec, et il n'est pas nécessaire de tous les resaler. Toutefois, il est bon et juste de les resaler tous à nouveau conformément à la halakha, en salant chaque morceau séparément et individuellement.

Si un morceau a été salé sans rinçage préalable en même temps que d'autres morceaux, selon l'avis du Rama, les autres morceaux sont permis et celui-ci est interdit. Mais selon Maran du Choulhan Aroukh, il est permis de resaler le morceau en question et il n'y a pas lieu de l'interdire.

Il est préférable de saler la viande avec le sel appelé aujourd'hui "melah bishoul". Il ne faut pas saler avec du sel très fin comme de la farine, car il est absorbé dans la viande et n'extrait pas correctement le sang du morceau. Cependant, si l'on a salé avec du sel très fin, même aussi fin que de la farine, la salaison est valable a posteriori. Même si l'on possède du sel de taille moyenne et que l'on a tout de même salé avec du sel très fin comme de la farine, il n'est pas nécessaire de recommencer la salaison avec du sel moyen, car cela est considéré comme un cas a posteriori où tout type de sel est valable.

Si l'on ne dispose que de sel très fin comme de la farine, il est permis de saler avec. A plus forte raison, il est permis d'utiliser le sel appelé "melah shoulhani", qui n'est pas aussi fin que de la farine. Lorsqu'on sale avec du sel très fin, il faut attendre un peu après avoir rincé la viande, afin que l'eau du rinçage s'égoutte de la viande et que le sel ne se dissolve pas à cause de cette eau. De plus, lorsqu'on sale avec du sel très fin comme de la farine, il faut bien rincer la viande après la salaison et la frotter soigneusement avec de l'eau pour retirer le sel fin, car il adhère à la viande.

Il ne faut pas saler avec du sel extrêmement gros, car il tombe de la viande. Si l'on ne dispose que de sel extrêmement gros, il faut l'écraser un peu avant la salaison. Si l'on a tout de même salé avec du sel extrêmement gros, la salaison est valable a posteriori. Ainsi, si l'on ne peut pas l'écraser parce qu'il est aussi dur que de la pierre, on peut saler avec, car c'est considéré comme un cas a posteriori. Il faudra mettre beaucoup de sel de façon à ce que le sel ne tombe pas du morceau ou ne fonde pas à cause de l'eau présente sur la surface du morceau.

Il est permis de saler la viande avec du sel diététique destiné aux personnes souffrant de maladies cardiaques, appelé "omnium chlorure", pour un malade à qui les médecins interdisent toute consommation de sel classique. On mettra alors plus de sel que pour une salaison habituelle. Il faudra également veiller à ne pas mettre la viande dans la marmite tant que l'eau n'est pas bouillante. De même, le sel appelé "sodium", destiné aux malades et dont le goût salé est faible, peut être utilisé pour saler la viande afin de la rendre apte à la cuisson, à condition de mettre beaucoup de sel sur toutes les faces de la viande, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus consommable à cause de sa salinité. Après la salaison et le rinçage réglementaires, il faut veiller à ne mettre la viande dans la marmite que lorsque l'eau est bouillante, car cela permet aussi l'autorisation de l'échaudage. Si l'on a oublié et mis la viande dans la marmite alors que l'eau était tiède, le plat reste permis a posteriori.

La viande n'est considérée comme purifiée de son sang que si elle est salée avec un sel qui absorbe et extrait le sang de la viande. Si la viande a été salée avec du sucre puis cuite, même a posteriori, il faut interdire la consommation si l'on n'a pas soixante fois le volume des morceaux non salés, comme dans le cas où la viande a été cuite sans aucune salaison. Il n'est pas permis d'autoriser cela même pour un malade à qui le sel est interdit. De plus, il ne faut pas considérer le sucre comme du sel même pour être rigoureux, par exemple si l'on a salé la viande par erreur avec du sucre et placée dans un récipient non perforé : si c'était du sel, tout ce qui se trouve dans le jus serait interdit, mais avec du sucre, c'est comme s'il n'y avait rien, et c'est comme si l'on avait mis de la viande crue dans un récipient non perforé, ce qui n'entraîne aucune interdiction.

Si l'on a salé la viande avec du sucre, même sans avoir effectué le premier rinçage, il est permis selon tous les avis de recommencer la salaison avec du sel comme il se doit, car la salaison avec du sucre est considérée comme nulle, comme si aucun sel n'avait été utilisé.

Si l’on a salé de la viande avec du sucre, puis qu’on l’a cuite, il faut mettre les ustensiles de côté et il sera permis de les utiliser après un délai de vingt-quatre heures, sans qu’il soit nécessaire de les cacher par la hag'ala (immersion dans l’eau bouillante). Cela est semblable au cas où de la viande a été cuite sans salage préalable, où, après vingt-quatre heures, il n’est pas nécessaire de cacher les ustensiles et il est permis d’y cuire sans préparation particulière. Toutefois, si les ustensiles sont en porcelaine ou en porcelain, il faut au moins la hag'ala pour les permettre. Cependant, il arrive que, dans certaines circonstances exceptionnelles (hora'at sha'a), il faille exiger la cachérisation des ustensiles, lorsqu’il y a lieu de craindre que, si l’on permet d’être indulgent, on considère à tort qu’il y a une quelconque base pour permettre de cacher la viande avec du sucre. Et puisque le plat a déjà été consommé et qu’il n’y a plus aucun signe pour montrer l’erreur, il est correct de leur imposer la rigueur.

Il faut saupoudrer le sel sur la viande en quantité telle qu'elle ne soit plus propre à être consommée à cause du sel, mais il n'est pas nécessaire d'en mettre davantage. Il suffit de répartir le sel de façon à ce qu'aucune partie ne reste sans sel. Il n'est pas requis de mettre plus d'une couche de sel.

Il convient, a priori, de saler la viande sur toutes ses faces. Cependant, si l'on a salé seulement d'un côté, selon notre coutume qui suit l'avis du Maran, il est permis de consommer ce morceau, qu'il soit épais ou fin. Si la viande a été salée d'un seul côté puis rincée, mais n'a pas encore été cuite, il est recommandé de la resaler des deux côtés, en plaçant la face déjà salée en haut et celle qui ne l'a pas été en bas. Cette procédure s'applique même si plus de douze heures se sont écoulées. Il n'y a pas lieu de craindre que la viande se retourne pendant ce processus, car selon la halakha tranchée par le Maran, il n'y a aucune inquiétude à ce sujet.

Même pour un morceau de viande épais, il n'est pas nécessaire de le couper en deux avant de le saler, car le sel extrait tout le sang même d'un morceau épais, même s'il est aussi gros que la cuisse d'un grand bœuf. Tant que le salage est fait correctement, il n'est pas requis de couper la viande, car la force du sel pénètre profondément et extrait le sang. Tel est l'usage.

Il faut veiller, lors du salage d'une volaille, à la saler aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur, et dans chaque recoin, afin que le sel agisse efficacement pour extraire tout le sang. Toutefois, a posteriori, si la volaille a été salée uniquement à l'intérieur ou uniquement à l'extérieur, cela reste permis, conformément à l'avis du Maran dont nous suivons les décisions, aussi bien pour les cas d'allègement que de rigueur. Lorsqu'on sale des oies ou d'autres volailles que l'on souhaite saler, il faut d'abord retirer les organes internes avant le salage, et il ne faut pas les saler en même temps que les organes internes. De même, lors du lavage intérieur, il faut faire attention à bien frotter afin d'éliminer toute trace de sang qui pourrait s'y trouver.

Si une viande a été salée d'un seul côté, et que le côté salé a été placé en dessous pendant toute la durée du salage, il est également permis de consommer cette viande.

Une viande qui n'a pas été salée pour être cuite dans une marmite, et qui a été finement hachée à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir, peut être rendue permise par la grillade, car le feu attire et extrait le sang. Même si du sang visible tombe sur la viande en train de griller, cela interdit seulement la quantité à retirer, mais ici, le sang à la surface des petits morceaux n'est pas considéré comme du sang visible, et le feu l'absorbe et l'extrait, de sorte que ce qui a été absorbé est également expulsé. Cependant, il faut être rigoureux et ne pas rendre cette viande permise pour la cuisson dans une marmite, car il est impossible de bien la laver avant le salage pour enlever le sang en surface, et il est aussi difficile de la saler de tous les côtés et parties. Quant à la machine qui a servi à hacher de la viande non salée conformément à la halakha, elle n'a pas besoin de cachérisation ; il suffit de bien la laver et de l'essuyer, car la viande étant froide, il n'est pas à craindre qu'elle ait absorbé par la pression du couteau.

Si, après avoir bien lavé et salé un morceau de viande comme il convient, et après l'avoir laissé le temps requis pour la melikha, on coupe ce morceau en deux ou en plusieurs parties, il n'est pas nécessaire de relaver ni de resaler l'endroit de la coupe, car le sang en a déjà été extrait. Il est permis d'agir ainsi même en cas de légère perte, et même si ce n'est pas pour des invités ou la veille de Chabbat. Quant au couteau utilisé pour couper la viande, il n'est pas nécessaire de le passer à l'eau bouillante, il suffit de le laver et cela est suffisant.

La durée minimale pendant laquelle la viande doit rester avec le sel n'est pas inférieure au temps nécessaire pour parcourir un mil. Cependant, la coutume, même chez les Séfarades et les communautés d’Orient, est de laisser la viande avec le sel pendant une heure entière, et ils ont adopté cette pratique par mesure de rigueur, mais ce n’est pas la règle selon la halakha stricte. Par conséquent, lorsqu’il est nécessaire d’accélérer la cuisson de la viande, comme la veille de Chabbat, ou en cas de contrainte, ou pour des invités importants, ou pour un repas de mitsva, il suffit de laisser la viande avec le sel pendant le temps d’un mil. Cependant, les décisionnaires divergent sur la durée exacte d’un mil : certains estiment qu’il s’agit de 18 minutes, ce qui est l’avis de Maran le Choulhan Aroukh, tandis que d’autres pensent qu’il s’agit de deux cinquièmes d’heure, soit 24 minutes. C’est pourquoi, a priori, il convient de laisser la viande avec le sel pendant 24 minutes, mais a posteriori, si elle est restée 18 minutes, puis a été rincée et cuite, cela est permis. Il en va de même pour un malade pour lequel il est nécessaire de cuire de la viande en urgence, même s’il n’y a pas de danger, il est permis d’agir selon la règle de base. Mais si possible, il est bon et juste de ne pas réduire, et même pour un malade ou la veille de Chabbat, d’attendre environ une demi-heure.

La durée d’une heure pendant laquelle on laisse la viande avec le sel correspond à une heure de 60 minutes selon notre horloge, aussi bien en été qu’en hiver, et non à des heures variables selon la saison.