Questions pratiques

Lorsqu'une personne ne dispose pas d'eau, ni d'autres liquides, ni de jus de fruits pour rincer la viande avant le salage, si la viande se trouve juste après l'abattage de sorte que le sang sur le morceau n'a pas encore coagulé ni séché, certains estiment qu'il suffit alors de bien essuyer la viande, de manière à ce qu'il ne reste plus de sang à la surface du morceau. D'autres pensent que, dans tous les cas, essuyer ne remplace pas le rinçage à l'eau, et qu'il n'y a alors d'autre solution que de griller la viande.

L'usage est de réserver un ustensile spécifique pour faire tremper la viande avant la meliha. Il n'est pas d'usage de faire tremper la viande dans une marmite utilisée pour la cuisson. Toutefois, en cas de nécessité, si l'on ne dispose pas d'un ustensile réservé à cet usage, il est permis de faire tremper la viande, de manière occasionnelle, dans une marmite de cuisson avant la meliha.

L'usage est de ne pas utiliser pour d'autres usages l'ustensile réservé au trempage de la viande. Cela concerne uniquement les aliments liquides, même froids, ou les aliments secs mais chauds. En revanche, il est permis d'y placer des fruits ou tout aliment sec et froid. Certains n'ont pas cette rigueur, car ils lavent soigneusement l'ustensile après le trempage de la viande. Ainsi, si l'on doit, par nécessité, faire tremper la viande de façon occasionnelle dans une marmite de cuisson, cela est permis, à condition de bien laver l'ustensile après le trempage afin qu'il ne reste aucune trace de sang.

Il est permis de faire tremper la viande pour la meliha dans un ustensile appartenant à un non-juif, même a priori et même sans situation de nécessité, à condition que la marmite soit propre et qu'il n'y ait pas de résidus d'aliments interdits.

Il a déjà été expliqué qu'il faut veiller à ne pas placer de la viande non enveloppée dans un panier avec du pain, car il n'est pas d'usage de laver le pain. Pour les fruits, si l'usage est de les laver, cela est permis.

Une marmite dans laquelle on a fait tremper de la viande une ou deux fois n'est pas interdite d'usage. Il suffit de bien la laver à l'eau, à l'intérieur comme à l'extérieur, et il sera permis ensuite de l'utiliser, même pour des aliments chauds. L'usage de ne pas utiliser à chaud un ustensile ayant servi au trempage de la viande ne concerne que l'ustensile réservé en permanence à cet usage.

Certains ont l'usage de faire tremper la viande, après la meliha et après avoir retiré le sel, dans le même ustensile que celui utilisé avant la meliha. Il n'est pas nécessaire de réserver un ustensile spécifique pour le rinçage après la meliha.

Il faut veiller à ne pas saler de la viande congelée sortie du congélateur ; il convient d’attendre que la viande soit complètement décongelée, puis de la rincer et de la saler conformément à la halakha. A priori, il faut également éviter de placer la viande dans de l’eau chaude dont la température est telle que la main s’y rétracte, même si l’eau se trouve dans un keli cheni. Cependant, pour les besoins d’invités ou pour la veille de Chabbat, il est permis d’être indulgent dans un keli cheni.

Si de la viande a été salée et s’est ensuite solidifiée, et que l’on ne sait pas si elle est restée le temps requis pour la salaison avant de se solidifier, même si la viande n’a pas encore été cuite, il n’est pas nécessaire, selon la règle stricte, de la resaler.

Si l’on a salé de la viande et qu’avant qu’elle n’ait expulsé tout son sang, on l’a congelée au congélateur, c’est-à-dire qu’on l’a congelée avant qu’elle soit restée le temps requis pour la salaison, puis on l’a décongelée, il est bon de remettre du sel et de la laisser dans le sel le temps requis pour la salaison. Si l’on n’a pas resalé la viande, mais qu’elle est restée le temps requis après la décongélation, et qu’elle a été cuite, cela est permis a posteriori. Certains estiment que même si la viande n’a pas reposé le temps requis dans le sel après la décongélation, bien qu’elle se soit solidifiée entre-temps, le temps de salaison avant la congélation et celui après la décongélation s’additionnent, même a priori. En pratique, il est bon d’attendre tout le temps requis pour la salaison après la décongélation, et si l’on n’a pas attendu, on peut additionner le temps de salaison d’avant la congélation et celui d’après uniquement dans ce cas.

Une viande qui a été salée puis placée au congélateur avant d’avoir reposé le temps requis pour la salaison, et qui a ensuite été cuite immédiatement après décongélation, est considérée comme n’ayant pas reposé le temps requis et est interdite, sauf s’il y a soixante fois le volume de la pièce concernée dans la marmite.

Un morceau de viande dont une partie est solidifiée et l’autre non ne doit pas être salé tant qu’il n’est pas entièrement ramolli. Si une viande a été salée, a reposé le temps requis, a été rincée, puis que l’on découvre qu’il y a de la glace à l’intérieur, il ne sert à rien de resaler la viande après décongélation, car la partie extérieure ayant déjà expulsé tout son sang lors de la première salaison, la salaison ultérieure ne permettra pas d’extraire le sang intérieur, comme pour le cas du halhoulet. Il n’y a de solution pour cette viande que de la faire rôtir. Certains estiment toutefois qu’il est possible de couper la partie solidifiée, de la ramollir et de la saler séparément, et le reste est permis.

Si de la viande a été salée puis placée au congélateur avant la fin du temps de salaison, puis sortie peu après et cuite, et qu’on ne sait pas si elle s’est solidifiée ou non, un témoin unique affirmant qu’elle ne s’est pas solidifiée est digne de confiance pour permettre la viande, même si elle y est restée assez longtemps pour pouvoir se solidifier. Cependant, si le temps passé au congélateur n’était pas suffisant pour que la viande se solidifie, on peut être indulgent même sans témoignage. En cas de doute, on suit l’avis d’être indulgent comme expliqué précédemment.

Après avoir retiré la viande de l'eau, il convient d'attendre un peu avant de la saler, afin que toutes les gouttes d'eau s'égouttent de la viande. Cela permet d'éviter que le sel ne fonde à cause de l'eau présente à la surface de la viande, ce qui l'empêcherait d'extraire le sang contenu dans le morceau. Cependant, il ne faut pas attendre au point que la viande sèche complètement.

Si l'on a salé la viande sans attendre que l'eau à sa surface s'égoutte, et que l'on a utilisé du sel fin comme de la farine, certains interdisent la viande même a posteriori. D'autres permettent tout de même la viande a posteriori.

Si l'on a attendu longtemps après le rinçage jusqu'à ce que la viande soit très sèche, puis qu'on l'a salée, certains estiment qu'il faut la rincer de nouveau pour l'humidifier avant de la saler à nouveau. D'autres sont plus indulgents à ce sujet. En pratique, il est préférable de la rincer de nouveau pour l'attendrir afin qu'elle puisse bien recevoir le sel. Si cela n'a pas été fait et que la viande a été salée ainsi, on peut s'appuyer a posteriori sur l'avis selon lequel le rinçage vise à éliminer le sang visible à la surface du morceau, et puisque la viande a déjà été rincée auparavant, il n'y a plus de sang visible, et la viande est permise.

Si la viande a été salée sans aucun rinçage préalable, même si elle est restée dans le sel le temps requis pour la salaison, et que l'on s'en rend compte avant la cuisson, il est possible de la rendre permise pour la cuisson en la rinçant et en la salant de nouveau pendant une heure comme il se doit, ce qui la rendra apte à être cuite, comme l'a écrit Maran dans le Choulhan Aroukh. Même s'il n'y a qu'une légère perte, on lui indiquera de la rincer et de la saler de nouveau, et cela est permis, même si lors de la première salaison la viande est restée le temps requis. Selon le Rama, si la viande a été salée sans rinçage préalable, il ne faut pas permettre cette viande pour la cuisson, mais seulement pour la grillade, sauf en cas de grande perte, où il est permis aussi pour la cuisson.

Si l'on se rend compte que la viande n'a pas été rincée avant la salaison seulement après la cuisson, le plat est interdit selon tous les avis, car la salaison n'est pas efficace sans rinçage préalable.

Si la viande était chaude, juste après l'abattage de l'animal, et bien essuyée, puis salée et cuite sans rinçage, certains interdisent la viande, tandis que d'autres la permettent.

Si un morceau de viande a été seulement légèrement rincé avant la melikha et n'a pas encore été salé, il faut le rincer à nouveau correctement comme il se doit. Si l'on a transgressé et salé la viande après un rinçage insuffisant, certains estiment qu'il faut recommencer à la saler, tandis que d'autres pensent qu'il n'est pas nécessaire de la rincer et de la saler à nouveau. C'est cette dernière opinion qui fait autorité.