Questions pratiques

La règle principale en halakha est que le sang qui a été cuit ou salé n'est interdit que d'un point de vue rabbinique, selon la majorité des décisionnaires. Ainsi, si de la viande a été salée mais n'a pas été rincée lors du dernier rinçage, et qu'elle a été cuite avec le sel qui s'y trouvait, sans qu'il y ait soixante fois le volume du sel dans le plat, il est permis a priori d'ajouter et d'augmenter la quantité du plat jusqu'à atteindre soixante fois le volume du sel qui s'y trouvait.

Concernant le sang qui a macéré (kavouch), les décisionnaires divergent pour savoir s'il est comme du sang cuit, dont l'interdiction est d'ordre rabbinique, ou non. La règle principale en halakha est que le sang macéré est considéré comme du sang cuit et son interdiction n'est que rabbinique. Par conséquent, s'il y a un doute si la viande est restée dans l'eau pendant une durée de vingt-quatre heures ou non, il est permis de la cuire après l'avoir salée et rincée correctement. Même en cas de doute concernant la macération dans d'autres interdits, si l'on ne sait pas si cela a duré vingt-quatre heures ou non, on adopte une position permissive.

Il faut bien rincer la viande avant le salage. La pratique des cuisiniers qui consiste à laver les côtes entières en les passant simplement sous l'eau pour les embellir n'est pas considérée comme un véritable rinçage. Dans nos régions, en été, il arrive que le sang sèche sur la viande chez les bouchers, surtout au niveau du cou, et il ne s'enlève pas par un simple passage sous l'eau. C'est pourquoi, a priori, il faut retirer le sang visible à la main, en passant la main sur la viande pour bien la frotter.

Certains estiment qu'il faut laisser tremper la viande dans une bassine d'eau pendant une demi-heure afin de l'attendrir avant le salage. D'autres pensent qu'un bon rinçage suffit. Le minhag répandu dans nos communautés, y compris chez les Séfarades et les communautés d'Orient, est de faire tremper la viande dans l'eau environ une demi-heure, mais cette pratique relève d'une rigueur et non de l'obligation halakhique. Ainsi, en cas de nécessité ou si le temps presse, comme la veille de Chabbat, ou pour des invités ou un repas de mitsva, il suffit de bien rincer la viande et de la frotter à la main jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne claire, en retirant aussi les gouttes de sang coagulé sur la viande. Ensuite, on peut procéder au salage selon la halakha.

Si, a posteriori, on a bien rincé la viande sous le robinet et frotté à la main, sans l'avoir fait tremper une demi-heure dans l'eau, il est permis, même a priori, de saler la viande sur la base de ce rinçage.

Une eau très froide, comme en hiver ou provenant du réfrigérateur, ne convient pas pour le rinçage de la viande avant le salage, car l'eau froide durcit la viande. Or, certains estiment que le rinçage vise à l'attendrir. Il faut donc laisser l'eau quelque temps sur le feu ou y mélanger un peu d'eau chaude jusqu'à ce qu'elle perde son froid, puis rincer la viande avec cette eau.

Si la viande a été rincée avec de l'eau très froide, puis salée et cuite, la viande reste permise même sans grande perte financière. Si elle n'a pas encore été cuite, il est préférable de la rincer à nouveau avec de l'eau à température normale, puis de la resaler conformément à la halakha.

Certains autorisent le premier rinçage de la viande avec des eaux de fruits, tandis que d'autres s'y opposent. L'avis principal pour nous est d'autoriser, et a fortiori, si l'on a rincé la viande avec des eaux de fruits, puis salé et cuit la viande, celle-ci est permise à la consommation. Toutefois, s'il dispose d'eau pour le rinçage, il ne faut pas, a priori, utiliser des eaux de fruits ni y faire tremper la viande.

Si l’on a fait tremper la viande dans de l’eau contenue dans un récipient, puis qu’on l’a retirée, et que l’eau de rinçage est restée dans le récipient plus de vingt-quatre heures, même selon ceux qui estiment que la kevicha (macération) s’applique aux récipients, ici le récipient n’est pas interdit, car le sang est mélangé à l’eau. Cependant, s’il n’y a pas soixante fois le volume d’eau par rapport au sang, certains estiment qu’il n’est permis d’être indulgent que dans un cas de grande perte. D’autres sont en désaccord, car selon eux la kevicha ne s’applique pas aux récipients.

Il est permis de faire tremper ensemble de la viande de bœuf et de la viande de volaille. Cependant, certains ont l’habitude, par simple rigueur, de les faire tremper séparément, car la viande de volaille est tendre et l’on craint d’oublier la viande dans l’eau trop longtemps, ce qui ferait que la viande de volaille absorberait le sang de la viande de bœuf. En ce qui concerne le salage, il est d’usage d’être indulgent et de saler ensemble la viande de volaille et la viande de bœuf, car on les sale dans un récipient percé, ce qui permet au sang de s’écouler à l’extérieur.

Il convient, a priori, de faire tremper la viande dans l’eau de façon à ce que chaque morceau soit entièrement immergé. Ainsi, lorsqu’on fait tremper ensemble de la viande fine et de la viande épaisse, il faut placer la viande la plus lourde sur la plus légère afin que tous les morceaux soient bien dans l’eau. Toutefois, si l’on a transgressé et fait tremper la viande dans un récipient alors qu’une partie était hors de l’eau, il n’est pas nécessaire de rincer à nouveau tout le morceau, mais il suffit de rincer la partie qui était au-dessus de l’eau. Il faudra bien frotter cette partie à la main lors du rinçage.

Après le rinçage, il faut saler la viande telle quelle, sans la couper avant le salage. En effet, si l’on coupe la viande, la pression du couteau fait sortir du sang à la surface. Si l’on a coupé le morceau après le rinçage, il faut alors rincer à nouveau les deux morceaux afin d’enlever le sang présent à la surface, car dans ce cas, le salage ne sera pas efficace sans un nouveau rinçage.

Si, après avoir rincé la viande, on a coupé chaque morceau en deux et que l’on n’a pas rincé la partie coupée avant le salage, puis que la viande a été cuite, il est permis de consommer la viande, comme dans le cas d’une viande salée d’un seul côté, qui est permise a posteriori.

Certains estiment que l’obligation de rincer à nouveau la partie coupée de la viande ne s’applique que si la coupe a été faite avec un couteau, car la pression du couteau fait sortir le sang à la surface de la viande, ce qui nécessite un nouveau rinçage. Mais si la viande a été coupée à la main, sans pression du couteau, il ne serait pas nécessaire de rincer à nouveau. D’autres ne sont pas d’accord. En pratique, même si la viande a été coupée à la main, il faut veiller à la rincer à nouveau. Toutefois, il n’est pas nécessaire de la faire tremper à nouveau une demi-heure, une fois que la viande a déjà été attendrie.

Le rinçage est valable pour les pattes de l’animal, même si elles sont encore dans les sabots, car tout cela constitue une seule pièce. Il n’est donc pas nécessaire d’enlever les sabots avant le rinçage. Au contraire, il faut veiller à ne pas les retirer après le rinçage, car l’ablation des sabots fait sortir du sang visible de la viande de la patte, alors que le but principal du rinçage est justement d’éliminer ce sang visible. Après le salage, lorsqu’on retire les sabots, selon le Rama, il faut éplucher la partie de la patte proche des sabots sur une épaisseur de pellicule, comme la règle pour une viande salée dans un récipient non perforé. Mais selon Maran du Choulhan Aroukh, il n’est pas nécessaire d’éplucher. Il faut alors rincer à nouveau et saler. Si l’on a coupé les sabots avant le salage, il faut rincer l’endroit de la coupe et placer cette partie vers le bas pour permettre au sang de s’écouler. Pour les pattes de volaille, certains ont l’habitude de couper les griffes avant le salage.

Des eaux salées comme celles de la mer, ou des eaux piquantes, ne conviennent pas pour le rinçage, de peur que le sel contenu dans l’eau fasse sortir le sang de la viande et qu’il soit ensuite réabsorbé. C’est pourquoi, a priori, il ne faut pas tremper la viande dans de l’eau de mer salée. Mais si, après coup, on a trempé la viande dans de l’eau de mer, la viande n’est pas interdite ; il suffit de bien la rincer, de la saler et de l’aptiser pour la cuisson. Cependant, si l’eau contenait une grande quantité de sel, comme l’eau de la mer Morte, et que la viande y est restée le temps qu’il faudrait pour qu’elle bouille, la viande est interdite, car elle a été marinée dans de l’eau salée et a le même statut que de la viande marinée dans du jus de viande.

Dans les endroits où l’on injecte dans la viande un produit composé d’eau salée et de concentré rouge pour lui donner une couleur plus rouge, ce produit n’est pas efficace pour extraire le sang lors du salage de la viande, et il faut donc recommencer le salage. Toutefois, si une grande quantité d’eau a été injectée et que la viande est restée ainsi pendant vingt-quatre heures, la viande est interdite à la cuisson, car elle est considérée comme marinée et donc assimilée à de la viande cuite, mais elle reste permise à la grillade.

Il est permis de saler la viande pour la rendre apte à la cuisson dans une salle de bain où il n’y a pas de toilettes, sans craindre d’influence négative, car la salle de bain sert généralement à d’autres usages et on y entrepose parfois certains objets, elle n’a donc pas la même impureté qu’un bain public, qui est un lieu de lavage collectif. Nos salles de bain modernes sont destinées à un usage individuel et sont nettoyées après usage, restant ainsi pures et propres. Cependant, dans une salle de bain où se trouvent aussi des toilettes, il ne convient pas d’être indulgent a priori, mais en cas de nécessité, il est possible d’être indulgent même dans ce cas.

Si l’on a trempé la viande dans l’eau pendant une demi-heure, puis qu’on l’a retirée du récipient et qu’on n’a pas eu le temps de la saler avant qu’une heure ne s’écoule, il est préférable, lorsque c’est possible, de la tremper à nouveau dans l’eau avant de la saler. Mais si l’on a salé sans refaire de rinçage, même si la pièce de viande a séché, la viande reste cachère, même s’il n’y a pas de grande perte en jeu.

Celui qui ne dispose ni d’eau, ni d’autres boissons, ni de jus de fruits pour rincer la viande avant le salage, ne peut pas saler sans ce premier rinçage. Certains disent que même bien essuyer la pièce de viande ne suffit pas. Selon leur avis, si l’on a un bouillon déjà cuit et froid, et que l’on souhaite essuyer la viande avec ce bouillon pour enlever le sang en surface, puis la saler et la cuire dans ce bouillon, il ne faut pas être indulgent, et la seule solution pour cette viande est de la griller. D’autres sont plus indulgents et permettent par essuyage. Il est recommandé d’être rigoureux et de ne pas s’appuyer sur cette permission a priori.