Questions pratiques

Bien qu'il soit permis de manger de la viande crue sans salage, celui qui brise la nuque d'une bête avant que son âme ne quitte le corps n'a pas le droit de manger sa viande crue, à moins de bien la saler. Par le salage, il sera permis même de la cuire dans une marmite. Pour la rôtir, cela reste permis même sans salage.

Si le sang s'est accumulé à cause d'une blessure, il est interdit de le cuire avant de découper l'endroit et de bien le saler. En revanche, il est permis de le rôtir, que ce soit à la broche ou sur des braises, même sans découpe ni salage.

Lorsqu'on fait griller la tête d'un animal sur le feu, il faut placer l'ouverture de la shehita vers le bas, afin que le sang s'écoule par les orifices de la shehita. Si on la pose sur les côtés, la moelle et la membrane sont interdites, mais le reste de la tête est permis, et il n'est même pas nécessaire d'enlever une pellicule. Cependant, si l'os de la moelle a été percé et que l'ouverture est en bas, le sang s'écoule par là.

Certains estiment que pour retirer uniquement les poils, il est permis de placer la tête sur les côtés. D'autres l'interdisent.

Si l'on a cuit la tête entière, tout est interdit, sauf s'il y a soixante fois le volume par rapport à la moelle et à la membrane.

Celui qui veut échauder la tête doit d'abord couper les nerfs de la mâchoire avant l'échaudage. Il faut aussi rincer l'ouverture de la shehita et couper également les nerfs de l'aile. Cette règle s'applique aussi à la volaille, et il n'y a pas de différence entre l'échaudage et la grillade à ce sujet.

Celui qui veut passer la volaille sur le feu pour en retirer les restes de plumes doit d'abord rincer l'ouverture de la shehita afin que le sang ne cuise pas et ne soit pas absorbé dans la chair. Ensuite, il la passe sur le feu, mais il ne faut pas la laisser longtemps sur le feu pour éviter que le sang ne soit absorbé dans la chair, car ce qui est absorbé par la chaleur du feu ne pourra pas être extrait par le salage. Il faut donc veiller à ne pas laisser la volaille sur le feu plus longtemps que nécessaire pour éviter l'absorption du sang.

L'obligation de rincer l'ouverture de la shehita avant de passer la volaille sur le feu s'applique aussi bien si le feu provient de paille ou de papier, et pas seulement d'un feu de bois.

Lorsqu'on échaude les pattes de volaille, il n'est pas nécessaire de les saler au préalable.

Il est permis de placer les pattes de l'animal sur le feu afin d'en retirer les poils et d'enlever les sabots, puis de les saler ensuite. Certains sont plus stricts et coupent légèrement le bout des sabots, en plaçant la coupure vers le bas afin que le sang puisse s'écouler par cet endroit si jamais il se détache de sa place. Cette pratique est considérée comme une bonne coutume.

Des pattes d'animal qui ont été brûlées et cuites sans avoir été salées, la brûlure ne remplace pas le salage, et il faut interdire ces pattes.

Les sabots des pattes qui ont été salés avec leur écorce, sans que le bout ait été coupé, ne sont pas interdits.

Si l'on souhaite saler une volaille alors qu'elle a encore ses plumes, afin de pouvoir ensuite l'échauder dans de l'eau bouillante d'un premier récipient, il ne faut pas agir ainsi a priori, car il y a lieu de craindre que les plumes fassent écran entre le sel et la chair de la volaille, et que ce salage ne soit pas efficace. Toutefois, si cela a déjà été fait et que la volaille a été échaudée après le salage, il n'y a pas lieu de l'interdire, car on peut supposer que la force du sel pénètre également à travers les plumes pour extraire le sang de la volaille, comme c'est le cas pour un os contenant de la moelle, où le salage extérieur de l'os est efficace pour la moelle à l'intérieur.

Il est permis de plonger la volaille, après la shehita, dans de l'eau chaude dont la température ne dépasse pas 42 degrés, afin de faciliter l'arrachage des plumes, à condition que cela soit nécessaire pour utiliser les machines de plumage. Il faut cependant veiller attentivement à ce que la température de l'eau ne dépasse pas cette limite pendant toute la durée de l'immersion. Si l'on a utilisé une machine avec de l'eau bouillante dans laquelle la main se rétracte, il faut procéder à la cachérisation des ustensiles et de la machine, puis seulement les utiliser selon la méthode mentionnée.

Il est permis de plumer un poulet dans la cendre chaude, à condition de bien laver l’endroit de la shehita au préalable. Si la viande est destinée à être cuite dans une marmite, il faudra veiller à ne pas la laisser trop longtemps sur le feu, afin que le cœur et le foie ne se réchauffent ou n’expulsent leur sang.

Même dans un keli chéni, certains disent qu’il ne faut pas plumer le poulet, mais si cela a été fait, c’est permis. Cependant, pour les besoins d’invités, il est permis de plumer le poulet a priori dans un keli chéni.

Si une servante non juive plume le poulet dans de l’eau bouillante avant la salaison, et qu’on ne sait pas si cela a été fait dans un keli richon ou un keli chéni, si elle connaît les règles des juifs et qu’il y a un garçon ou une fille qui connaît bien la question, le poulet est permis.

On ne sale pas la viande et on ne la lave pas avant d’avoir retiré les tendons, membranes interdites, le gid hanaché et la graisse. Si l’on a salé la viande par erreur sans avoir retiré le gid hanaché, il faut l’enlever et cuire la viande. Si la viande a été salée avec la graisse, il faut qu’il y ait soixante fois plus de viande que de graisse. Tout cela ne s’applique que si la viande est restée le temps requis pour la salaison ; sinon, il n’est pas nécessaire d’avoir soixante fois plus, il suffit d’enlever la graisse et le gid hanaché et de cuire la viande.

D’après Maran du Choulhan Aroukh, il ne faut pas saler la volaille avant d’avoir brisé l’os de l’aile et l’os des mâchoires. Certains sont indulgents à ce sujet. De nos jours, certains organismes de surveillance suivent l’avis des indulgents. Il y a aussi des avis selon lesquels la coutume est d’être indulgent, et ainsi les Séfarades peuvent se fier aux surveillances qui ne sont pas strictes sur ce point. Cependant, les rabbins qui accordent les surveillances ne doivent, a priori, accorder la surveillance que dans le cas où l’os de l’aile et l’os des mâchoires sont brisés avant la salaison, afin que la surveillance soit valable même selon Maran du Choulhan Aroukh.

Il est déjà établi qu'il est interdit de cuire de la viande sans melikha, car le sang sort du morceau lors de la cuisson et retourne s'imprégner dans la viande et dans le plat. Même si la halakha veut que tant que le sang reste à l'intérieur de la viande et n'est pas sorti, il n'est pas interdit, malgré tout, lors de la cuisson, le sang sort de la viande et retourne s'imprégner dans le plat et la viande, et il est alors considéré comme du sang des membres qui s'est séparé. C'est pourquoi il faut saler la viande avant la cuisson, car la nature du sel est d'attirer vers l'extérieur tout le sang contenu dans la viande. Il est dit dans la Guemara : la viande ne se libère de son sang que si on la sale soigneusement et qu'on la rince soigneusement.